エゾ鹿狩猟が解禁になりました。

10月24日（土）から解禁になり、「狩人の蔵」も早速出かけて捕獲してきました。

北海道新聞の記事によると、道内のエゾシカ生息数は50万頭以上で、農林業被害額は道東を中心に全道で30億円を超す。食害の深刻化に危機感を抱いた道は今季、一部地域を除き猟期を１カ月間延長し3月28日までとした。捕獲頭数は雄鹿は１日に付き１人１頭、雌鹿は2004年度から無制限になっています。

↑予約注文を受けていた、東京銀座のレストラン様を初め、富山県、函館市、様似町、帯広市内の飲食店様へ本日発送納品になりました。

本日、大阪東住吉区、東京目黒区の常連様より注文が入りました、「狩人の蔵」も本格操業に入りました。

↑上の画像の様な肉の端を持っても「くの字」に折曲がらない、腰の確りした肉が美味しい肉です。

臭い鹿肉を一度でも食べた人は、鹿肉が嫌いに成った人もずいぶん居りますが、本来鹿肉はほとんど臭みが無いものです。

↑上の画像の肉の様に、肉ブロックを切っても、切り口がキラキラと光らず、明るい赤茶色をしている物が蒸れの無い、臭みを発しない美味しい鹿肉です。

鹿肉の臭みの原因は、蒸れ肉です。

鹿肉は、牛、豚肉よりも水分が多く、ほぼ鶏肉同様に60％以上が水分です。

捕獲した鹿を車の中に積、山中の砂利道を走り、揺すられるエゾ鹿は毛皮を纏っている事で、体温が下がらず、2～3時間位で蒸れ肉になっていくのです。

又、山中で解体しても、ビニルの袋などに入れ持ち帰ると、通気性が悪く、即蒸れ肉に直行します。

良く言われる、血抜きを確りやれば臭くならないという人が多くいますが、上記の原因で臭みが出るのです、私の知人のイタリアンレストランのシェフは血も肉汁同様肉の味ですと言っています。

血管内で黒くなった血は肉の温度が下がらず、血管内で酸化した状態で、これも蒸れ肉同様です。
　
あの臭い肉は先輩ハンターから受け継いだ物で、あの臭みの無い肉をハンター、一人一人が正しい肉取り扱いを身に付けて、エゾ鹿肉を皆で消費することで、「農林業被害」を少しでも減らしたいと願っているハンターの1人です。