食品(60)

11月27日仕込んだサクラマスの飯寿司完成した。

昨夜から逆さ樽にして32㎏の重石を乗せて水抜きをしました。

30リッターの樽に飯寿司15㎝くらいの厚みになってます。

試食、桜鱒の塩抜き過ぎたかも、塩分すこーし予定より少なめ、すっかくならないように小分けパックに詰めて急速冷凍します

メイン画像は令和元年11月上旬の完成品。

北海道のソールフード、ニシン漬け、10月に30リッターの樽に10㎏の野菜で作ったが美味しく11月中に食べつくしたので、二度目に、空いている樽は15リッターの樽にしました。

キャベツ3,5㎏半乾し大根1,5kg、人参、生姜等の重量に、荒塩、ザラメ砂糖を野菜の重量の2.6%、前回と同じくしています、甘米麹は本別町の渋谷食品様の200g入り1袋をぬるま湯で軟らかくして醗酵促進に。

余市町菊池水産様の本乾身欠きニシン10本を米の研ぎ汁で2日間漬け込んで軟らかく戻して、水洗い後水分拭き取り、腹巣の黒幕、腹骨をそぎ取って刻みました。

重石は飯寿司と逆で最初に石をド、ド、ド～ンと乗せて、水が上がると徐々に減らして最後は3㎏1個だけ、3℃～5℃の冷蔵庫でジ～ット3週間待って出来上がり。

春に積丹の海で釣ったサクラマス、ウロコを落とし頭中骨を抜いた3枚下ろし、毛抜きで小骨を取粗塩で絞めて。

塩抜き等に切込み中

人参、生姜の千切りとご飯1升3合を日本酒、味醂、甘麴、砂糖、塩などを調合して。

サクラマスの酢締め、大根、キャベツ、鷹の爪、グリンピース等の材。

何層にも分けて漬け込み、野菜の層。

サクラマスの層

袋を閉じて、明日の夕方から重石を少しずつ乗せて、1か月後に完成です。

1月21日(月)ワカサギ釣りをしてきましたが、この日はワカサギご機嫌悪く前回の3分の2くらいの、少ない釣果約3.6㎏しか釣れませんでした。
袋の7gを引いた重さ。

今回はこのジャンボな15㎝以上のワカサギは20数匹しか釣れず、ほどんどが10㎝～12㎝のサイズで、10㎝以下のチビはいませんでした。

天婦羅などにして残った2.4㎏程を昨日、佃煮加工をしました、3回ほど食べたが、食べ切れないので、パックに詰めて急速冷凍をしました。

ジャンボなワカサギ塩水に1晩漬けて、1夜干しで、焼いて晩酌の肴に、チカと違い骨が軟らかく全く感じません、抱卵ワカサギで口の中で香ばしく広がりシシャモみたいで堪りません。

大晦日になりましたね、年越しそばを手打ちで、細く長く生きて行けますように、2/8ソバにしました、今年はそばの不作でそば粉が高額と言っていましたね、夏に町内のそば道場の先生がそば粉を真空パックしてほしいと言われ、1キロずつ真空パックして、20袋造りお礼に北の摩周の粉1キロ置いて行かれましたのでその粉を冷凍していました、長男の所と2件分800g打ちました。

へそ出し、小さく見えるけど練り鉢が2尺の大会や検定用なので800gはメロン程度の大きさです。

のしの前、これから広げて角出し、たたみ迄位連の作業。

切って茹出て、かしわ蕎麦で食べました。

フエイスブックばかり投稿していましたが、過去のを振り返ってみるのが大変で、ブログはいつでも最初迄振り返って見れる長所があるので自分の日記みたいに出来るのが良いので、来る年はブログの投稿にも力入れて行こうと思って居ます、皆さん良い年を迎えてください。