食品(60)

商売繁盛の太巻き寿司や節分の巻きずしは、何時頃から恵方巻と呼ぶようになったのかなぁ～?

それは置いといて、七福縁起で7種類の具材、自分で釣ったブリや鮭などを含め、胡瓜、卵焼き、ホタテ、大葉、そぼろ(桜でんぶ、何時からそう呼ぶようになったのかな?)(笑)

イワシの煮干しが無い、子供の頃イワシの煮干しの頭だけ串に刺して窓の隅に立てていたが、最近はその風習消えたのかな?

豆と鬼は普通にやっているが、お店等は恵方巻はやたら騒ぐし?

相方と1本ずつ丸かじり、喉つまりそう、残りの1本は切ってから後で食べます、1本でお腹一杯です。

今日はいつも通り、エゾシカ熟成肉を骨抜きしています。

十勝管内3町村のエゾ鹿狩猟が昨日で終了、とりあえず私の猟場は2月28日まで捕獲で出来るのでまだ数十頭捕獲出来そう。

捕り立てのフレッシュ肉とは違い、旨みが増す肉です。捕獲後、2時間以内に狩人の蔵処理場で捌いて鮮度の良い枝肉状態を、低温冷蔵庫で2週間前後吊るして余分な水分を飛ばし、肉を柔らかくするだけでなく、肉のタンパク質を旨み成分のアミノ酸に変え、ドライエイジングと言う熟成精肉に仕上げています。

味わい、香り、食感などはフレッシュ肉とは別物です。

面は乾燥して黒くなった頃が美味しく仕上がり肉の色もきれいに赤く発色するのが特徴です。

去年夏に積丹沖で釣った夏イカ、解凍して、晩酌用にお刺身に、残りのゲソ、エンペラー、ゴロで塩辛を作った。

イカは1杯ずつラップを巻いて3杯から5杯位ずつ真空袋に入れて真空後、急速凍結をしています、数年前に4.5杯、真空袋にイカそのまま入れて真空パックをしたら、イカスミが、真空で引っ張られて出てきて袋の中イカスミで汚れて見た目良くないので、最近はラップ巻で冷凍しています。

大きく身が厚いイカなので、裏側に刺身切と直角になる様に身の厚みの約く半分位迄隠し切をしてからお刺身に切って美味しく、お酒とともに2杯私のお腹に格納(笑)

イカの胴を除いた、ゲソ、耳、ゴロを刻み、ゲソなどは硬いので細かく半切目を入れてから5、6㎝に切、イカの重量660.2gになりました。

イカの重量に対して、今回は4.5%の粗塩を入れた。

生姜、唐辛子、日本酒、みりん、醤油等を決めた分量を入れて、真空袋に入れて緩めの真空パックをして、よく揉んで2～4℃の冷蔵庫に入れた。

1週間位で食べれる、食べた時の味を直したい時は、記録しておいた分量に次回の分量の増減などを記録する事で、更に美味しい自分の味がだんだん出来あがっていく。

昨年11月に、サケ、ブリ、サクラマス、ヒラメを自分で釣りをした魚で飯寿司を4樽作ったが、3樽完食、4樽目のヒラメも食べ始めたので、数日前から冷凍しておいたサクラマスや鰤を捌いて、塩で〆て準備していた品を、昨日から塩抜きや、野菜などの切り込みをしていました。


昨年は始めての飯寿司、テストを兼ねていたので、家庭の55合炊きの炊飯器で相方が炊いていたが、1升炊きの炊飯器、市内の某量販家電店で見てきたが税込みで2万円を超えている。
ネットオークションで新品の1升炊きを、送料込みで60%程で落札することが出来た、今日私初めて炊飯器で、すし飯を1升とブリ用に6合を炊いてみたが、ブレンド米の格安お米なのに美味しく炊きあがった。

野菜などをそれぞれ切り、準備。

サクラマス、ブリなどの塩で〆た物を、そぎ切りにしてから塩抜き、酒酢の混合液に浸し、水気を切ってから漬け込んでいきました。

丸い樽はサクラマス用20リッター樽

四角い樽は10リッター、ブリに使用

夜7時過ぎに2樽とも仕込み終わり、後は洗い物をするだけ。

明後日から重石を載せて、1週間後には30㎏前後の重石を載せて、冷蔵庫で4℃前後で1っか月位で乳酸菌熟成するはず。

今年もサクラマス、ヒラメ、ホッケ、ブリ、サケ等の飯寿司用の魚沢山釣って来て美味しい飯寿司をつくる、乳酸菌の飯寿司は体にもいいようだし。

1月18日に網走湖で釣ったワカサギ、今晩の晩酌の肴

お皿の幅は11.5㎝あるので13㎝前後の大型ワカサギ、子持ちで薫ばしく、香り良く美味しい。

中間の10㎝クラスは雄の様、右側のちっこいのは2～3割混ざるが、近間の湖沼のアベレージサイズ、佃煮にちょうど良いサイズ。