6. たき火 Outside wood fire(84)

　先週木曜(11/18)に知人から電話が来た。「シカ肉がたくさんあるが いらないか?」とのこと。丁度 土日に名古屋と札幌から若者達が来るので これは好都合で「頂きます」と答えた。「じゃ鶴居村まで来て」。「鶴居村って あの釧路の?」。。。話を聞くと何人かのチームで鶴居に1週間泊りがけでシカ撃ちをやっているとのこと。札幌からあそこまでは350キロぐらいあるぞ! (おまけに1ナンバー車なので高速は使わない)。。結局 シカ肉欲しさに強行した。札幌→日勝峠→清水・本別→鶴居で約6時間。温泉に入り1時間半。鶴居→十勝ヒュッテで夜の約3時間。計500キロ強で ヒュッテに着いたらへとへとだった。荷物室の犬ももちろんへばっていた。
　まあ2～3キロの肉は頂けるだろうと思っていたが 何と米袋に2つ頂いて ずっしり重かった。暗くなっていたので内容の確認はしないで積み込んだ。
　生肉の解体は初めてなので 経験豊かなコニファーのオーナーの助力を得ることになった。翌日午前にコニファーで解体を始めた。まず全部を開けてみると まあ出て来るは ほぼ一頭分はあった。幸い毛皮ははがされ血抜き済みのようだ。


　部位を確認した。モモ・ヒレ・アバラ・サガリもあるようだ。今回のBBQに使うのと知人に配るのも含めても半分もあれば十分なので 残りの半分はコニファーに差し上げてキャンパーに自由に食べてもらうことになった。そんなんことでコニファーの庭先で 今晩のBBQ分・友人に配る分・コニファー分に小分けした。そのうちにキャンパーさんがやって来て「シカ肉をもらえるそうですが?」「どうぞどうぞ。どの肉がいいですか 切りますよ」という具合で 何と臨時の肉屋さんになってしまった。 しかし当日のキャンパーさんにとってはサプライズプレゼントだったろう。何せキャンプ場に行ったらシカ肉をもらえたのだから。


　当方の若者BBQだが 日が短くなり4時には暗くなるので 2時過ぎから火を起こし始めた。廃材のたき火で暖を取りながら 横の焚火台で肉を焼くいつものスタイルだ。日が落ちると外気は零下になるが こうすれば開放感のあるぬくぬくBBQになる。


　まずシカのリブを焼いたが 油が大量なので大きく燃え上がる。少しづらして焦げないようにして焼いたが 肉はかなりおいしい。これは焦がさないコツが必要だなと言うのが実感だ。味は塩のみがベストだ。
　シカロースは薄めに切って網を使った普通の焼肉スタイルだったが NYCステーキに相当する位のおいしさだった。
　予想に反してシカ肉はおいしいという結果だったが 鶴居村でもらった友人がきちんと血抜き処理をしておいてくれたためと思う。感謝だ。ただ 大々的に配ったがまだ余っている。とにかく莫大な量だった。

　1週間前にシカのヒレ肉(約1kg)を頂いた。シカ肉の燻製作りは初めてのチャレンジだ。塩漬け4日間のモノだったので 軽く水洗いをしてから 包丁とフォークで繊維切り・たたきをして後の処理をスムーズにした。二重のビニル袋に入れ ソミュール液の成分を参考に塩・醤油・砂糖・胡椒・みりん・ウイスキーなどを適宜加え 冷蔵庫で5日間保管。
　塩抜きを流水で一晩行い ペーパーで拭いてから半日風乾燥させた。


　ジビエなので今回は高めの燻蒸条件を想定した。オーブンに入れて まずは70℃30分の乾燥。その後 サクラチップを入れて 120℃70分の燻蒸。ブロックがやや縮んだので十分に火が通ったと判断。


　出来た燻製をスライスしてみたが 形も色も良かった。ただし 比較のための牛ロースの内部の色からして やはりもう少し低温の70～80℃が最良と思う。
　味見をしてみるとシカ肉はやや塩辛かった。大きいブロックだと一晩の塩抜きでは不十分だったかも。しかしこのままでも調理の味付けが不要だったので 用途次第だ。

燻製作り(10) スモークビーフ 11/2/2021

　写真はある日のスモークビーフ朝食だ(食べかけで恐縮だが)。もちろん自家製で 合せは 地元パン・元気タマゴ(旭山農志塾)・十勝カマンベール(よつ葉)で 野菜は残念ながらスーパー入手の産地不詳だ。薄く切ったスモークビーフは色も良く おいしかった。
　スモークビーフの作製は予定していなかった。来客のためにビーフのブロックを用意したが 人数が減ってしまったためだいぶ残ってしまった。これは保存に回すしかない。さらに頂いたイワナも少量あるので もちろん肉と魚は作り方が多少違うが 自己流でいっぺんにやってしまった。
　ビーフはまず繊維切りで包丁とフォークを刺して柔らかくする。塩を擦り込んで少し放置してから軽く水洗。その後 塩・醤油・砂糖・胡椒・みりん・日本酒の代わりのウイスキーを入れて一晩漬けこんだ。塩と砂糖以外は何を入れたらいいかのルールは無くて こんな味になってほしいなと言うイメージで良いと思っている。速成なのでビニル袋で室温放置。
　イワナは内臓と血合いを取りよく水洗してからビニル袋に入れ 塩・砂糖・粉末だし・胡椒を加えて室温で一晩漬こんだ。


　塩抜きは重要と思う。特に魚はいじると身崩れするので 静かな流水がいい。タッパーに蓋を縦に差し込むと 片側から入った水は底の隙間を通って反対側の上からあふれ出る(もちろん出口の方に少し傾けてある)。これで かき混ぜなくとも一方向の流水になる。2時間ほどさらす。


　量が少ないので 燻製はいっぺんに作った。燻蒸前は塩抜き・水洗後に水を良く切って 風乾燥を1時間。肉は網に直置きで 魚はフックでぶら下げた。オーブン内乾燥を 60℃1時間程度。燻蒸材はサクラのおがくずで 70～80℃燻蒸 1.5時間。温度が下がりすぎる時はサクラの小枝を炭に加えて少し燃やした。上下の写真を比べると 肉が縮んでいるのがわかる。このスモークビーフは赤色が適度に残っているが繊維が強いので 食べる時に薄く切るのがポイントだ。
　このように多少違う材料でも一緒にやってしまって構わないと自分では思っている。

生まれて初めての煙突掃除 10/25/2021

　子供のような話で恐縮だが 生まれて初めて薪ストーブの煙突掃除をやった。
　昨年の5月に最初のストーブと煙突を付けて以来1年半 常時焚くわけでもないが明らかに吸い込みが悪くなり 掃除が必要なのはわかっていた。あのワイヤの付いた金ブラシを使うはずなので ホームセンターに行ったときに見たりはしていたが 何せ経験が無い。うまく行くかの不安と面倒さから延び延びになっていた。しかし冬を前にしてやらざるを得なくなった。
　考えてもらちがあかない時は「ベテランの話を伺う」というのは鉄則なので コニファーのKさんに相談。「煙突掃除は大切だね。でも難しくはないよ」と言われ まずは体験ということで一番普通の金ブラシを貸してもらった。
　最初にストーブとの接続管を外し 煙筒の下にゴミ袋をくくり付けた。煙筒は屋根を突き抜ける直管なので ススはすべてここに落ちてくるはずだ。
　外に出て取り外し式の屋根ハシゴをセットする。外れたりしないように 慎重に確認。


　屋根に登って煙突の傘を取ったら カサカサ感のあるススが1センチ位の厚さに付いていた。ねっとりとしたタールでなくてまずは安心。上から金ブラシを入れて数度往復させる。抵抗感もなく 意外に簡単な操作だった。


　傘を元に戻して屋根との接続部をアルミテープでしっかり留めた。2か月前にはこのアルミテープがはがれて雨漏りになった。重要なチェックポイントだ。
　ゴミ袋に出て来たススは写真の通りで 多分1リットル位で 意外に少なく感じた。その後 ストーブを焚いてみたが 吸い込みはかなり回復した。
　生まれて初めての煙突掃除だが まずまずの成功で喜んだ。また用具は一番簡単なもので大丈夫のようなので ホームセンターで調達しよう。このように簡単で達成感のある作業はクセになるかも知れない。

建築廃材をマキに 10/22/2021

　リフォーム会社の社長さんから建築廃材を頂いて ストーブやたき火に使っている。建材はほとんどが針葉樹なので薪としては火持ちが良くないが 十分に乾燥しているので焚き付けとしては非常に良い。いつもは解体材なので 釘でけがをしたりチェーンソーが傷んだりするのに気を使うので面倒ではある。今回は何とムクの建材の端材だ(柱材と2x6材など)。布袋には木っ端が入っている。これだけの量だとストーブなら1週間は焚けるだろう。
　最近の木材の高騰ぶりはあきれるほどで 良いものは保管に回そうとは思う。