6. たき火 Outside wood fire(84)

燻製作り(6) ちくわ・ナッツ・その他 6/17/2021

　要望があったのでちくわとナッツを試みた。他にはスーパーにあった厚揚げ(アゲ)とカマボコ(てんぷら)。チャレンジとして 冷蔵庫に残っていたアスパラとアボガドを試してみた。アゲは紙で油分と水分を吸い取ったが 他は味付けも含めて予備処理はしなかった。


　今回は100℃以下の低温燻蒸だ。1時間では色が変わる程度。アスパラは干からびるかな?という感じだった。


　2時間で仕上がりにしたが ちくわ・カマボコは十分 ナッツもOK アゲは端面もきちんと燻蒸された。アボガドも出来ていた。アスパラは残念ながら干からびてしまった。
　試食の結果 ちくわ・ナッツ・カマボコは予想通りで 特においしかったのは厚揚げとアボガドだった。燻製は大抵のものはOKなのでいろいろ試すのは楽しい。ただしアスパラは干しワラビに見えたので 水でもどせば煮物に使えるかも(笑)。

燻製作り(5) 魚の干物　6/9/2021

　魚の干物の燻製作りをやってみた。このネタの特徴は何と言っても下ごしらえが不要なことだ。
　今回は抜け落ちていた温度計をネットショップで入手して取り付けた。この温度計は500円位だったか 中国から直送されてきた、よく見るとオーブン用のもので最大が300℃で燻製用としては広範囲すぎるが マア値段を考えて良しとした。


　ネタは地元スーパーにあった地元産ではないサバ・ホッケ・ニシンだ。全く予備作業なしで そのままスモーカーへ。下段がサバ・ホッケ 上段がニシン・ホッケで 100～120℃で 多少ひっくり返したりしたが 1時間の燻蒸。夜になり大小動物が気になるので中断したが ニシンは身崩れしたのでこの日のディナーで食べてしまった。


　翌日 100℃で1時間の追加の燻蒸をした。ついでに過日に燻蒸したトリ肉の残りも追加しておいた。この1時間の追加でサバ・ホッケは燻製らしい色と硬さになった。食べてみたが申し分のない出来だった。
　魚の干物の燻製は下ごしらえも調味料もいらないので非常に簡単でお勧めだ。気を付ける点は ニシンのように身のやわらかい魚は身崩れするので ハード燻製には工夫が必要だろう(はじめからぶら下げるとか)。サッと燻蒸してレアっぽいのを楽しむのが良かもしれない。なお スモークチップは細かい方が良かった。

燻製作り(4) ディナー さすがに多すぎた 6/2/2021

　一人燻製の日のディナーは燻製の味見だった。エントリーは高温スモークのトリ・牛レバー 豚ロースと 低温スモークのゆで卵・ゆでタコ それにゆでキャベツ・ピーマンとご飯だ。何れもおいしく頂いたが 意外だったのは 豚ロースは生ハムの感じがしたし 鶏モツの卵は面白い食感だったことだ。しかし ゆでダコは固めになったので薄めにスライスした。
　当然 完食したが さすがに満腹で やはり燻製はつまみにするのがいいのかもしれない。

燻製作り(3) 一人燻製　6/2/2021

　久々に「一人燻製」をやった。前日に下ごしらえをしたネタを当日の朝に風乾燥に回しておいた。小屋作業を早めに終え 温泉から戻って5時過ぎから火を焚きはじめた。6月は十分に陽が長いので 夕方のヒュッテの林は快適だ。なお今回使ったのは30年選手のブリンクマンのスモーカーで フタの側面に温度計が付くのだが 現在は紛失中で穴があいたままだ。しかし 煙の出方のチェックには役った。


　まずは少量のマキで焚火を始め 大きめの木炭を放り込んだ。火が付いた木炭をスモーカーの1段目のボウル(燃料皿)に移す。十分な量なので扇ぐ必要はない。2段目のボウル(チップ皿)にはサクラの小枝を数センチに切って入れた。このチップ皿の直上の3段目の網には 高温スモーク用のネタ(豚ロース・鶏モツ・レバ・コストコチキン)を置いた。


　さらに4段目の網には低温スモークのネタ(ゆでタマゴ・ゆでタコ)を置いて蓋をした。20分後にチェックしたら 不十分だったのでネタをひっくり返してスモークを続けた。60分で十分に色が付いたので 今回の出来上がりとした。


　スモーカーからネタを取り出してチェックした。あらかじめ軽くボイルしてあるので 特にタコと豚ロースに火が通りすぎて固くなるのを心配した。保存を良くするには長時間の燻蒸が必要だろうが 今回はマアマアの出来と思う。

補足: このスモーカーで煙が不足する場合は 1番下の燃料皿にチップを直接放り込むと効果的だ。ただし温度が上がりすぎることがあるので 要注意。

燻製作り(2)ネタと下ごしらえ　6/1/2021

　今回の燻製作りの食材は 経験から失敗の少なかったモノにした。自分一人では数年ぶりの燻製作りなので 手近にあった解説書(「週末に楽しむ燻製づくり」今西資博著 1997年 池田書店)でざっと復習はしたが 実際はあまりとらわれずにやった。下ごしらえのポイントとして 基本的に一度は火を通しておくのと最後は必ず風乾燥することにした。


鶏レバー・牛レバー・鶏モツ: 水洗い　大きめに切る　牛乳につけて一晩冷蔵庫　洗ってから軽くゆでる　塩・スパイスを入れた袋で半日　取り出して風乾燥
豚ロース: 水洗い　丸ごと 塩・スパイスを入れた袋で半日　取り出して風乾燥
ゆでタコ: 自然解凍　水洗い　塩・スパイスを入れた袋で半日　取り出して風乾燥
ゆでタマゴ(旭山学園の地タマゴ): 穴あけ器　ゆで7分　水冷　殻むき　塩・スパイスを入れた袋で半日　取り出して風乾燥
コストコチキン: 適当なブロックに切って 風乾燥


　普通のトリ尽くしになってしまったが その分 失敗は少ないと思う。