まかない(843)

今日のカップ麺は「明星 ぶぶか 油そば 5カラ 辛辛辛辛辛こってり 鬼ごっつい辛さと旨味」です。

唐辛子の風味一役買っている唐辛子マヨネーズのまろやかさ、油のコク。
追っかけの甘み。
揚げ玉の芳ばしさ。ゆえの海苔の存在と相まって急に出てくるお茶漬け感。
太麺の食べ応え感。
色味で上がるテンション。
食べやすい辛さは油分によるところでしょうか。
色とりどりのバラエティ感。

しかし太麺はフカフカで麺としての存在感は強くはなく、濃厚とうたう割に油と甘み以上の厚みはないようです。
でもそれがカップ麺の魅力です。

今日のまかないはタコみそラーメンです。
調理を担当します。

タコ頭の切り分けで出た硬い部分をみそラーメンにトッピングします。
みそだれは自作。
スープは魚介と鶏白湯のダブルスープです。

「今までいろんなまずいみそラーメンを食べたけどトップ2くらい」とのこと。
甘い、くどい、消化に二日かかりそう。スープだけならちょうどいいのに麺を食べると薄い。味噌の風味が消えている。どこを直していいのかわからないくらい何がどうなっているのか全く見えない。
などなど、嫌になる要素を避けて作った結果すごく嫌なものができたようです。
我ながらなんでこんなことにと思いますが、タコ頭がさらに追い討ちをかけてくる始末に合掌。

今日のまかないは帯広のラーメンです。
およそ40年ほど前の帯広の味です。

スープのうまさが前面に出た醤油感。
スッキリしつつもラーメンらしい厚みのあるコク。

当時、おいしいと評判の店はだいたいこんな感じがベースだったとのこと。
確かに酸味と獣臭に傾けば惜しまれつつ幕を閉じたあの店が思い浮かびますし、個人的には広尾のおばちゃんがやっていた店がよぎったり、または何度か足を運びつつも実食が叶わなかった今はなき芽室の食堂のラーメンもこんな感じだったとか。
そして何よりもマスターの思い出の店の味でもあるようです。

このおいしさは現代のラーメンとは真逆のようにも感じられます。

今日のまかないは2日前の炒めもの炒めです。
調理を担当します。

豚の肩ロースの端肉でしょうか。
それとニラを使って炒めでも、というながれです。

使ったのは豚肩ロース、ニラ、たまねぎ、にんにく、生姜、豆板醤、酒、水、醤油、塩、砂糖、胡椒、花椒、酢、水溶きでんぷん、ごま油です。
イメージは焼肉で豆板醤は隠し程度。にんにく生姜と醤油と甘味、そして酢で締めるはずでしたが1.8Lのペットで回し掛けたところドバッと・・。
2日前に作って常温放置していたものを温め直したという疑惑をかけられかねない酸味が気になりますが、「なんていう炒めものか知らないけどうまいね」をいただきましたので今日もなんとかしのげたようです。。

今日のまかないは酢豚と九州のなんだかです。

あらためて酢豚の手ほどきを受けます。
タレは基本とされる水と酢と醤油と砂糖などの割合を自分なりに調整していましたが、マスターの醤油使用量は自分でもまだ少なくしようと思っていた以上に少なく、その他の割合も状況に応じてということです。
また豚肉の切り方や下味に対する裏打ちからも、調理への集中力と言いますか探究心が鬼のように感じられます。

以前は酢豚は煮詰まった様にボヤーンとした味に酸味と甘味が入った料理という認識でしたが、この酢豚によってエッジが立った切れの良い料理とあらためて知ることとなります。