まかない(843)

今日のまかないは酢鶏です。
糖醋鶏塊(タンツーチークァイ)です。
酢豚の鶏肉版です。
きんぴらごぼう付きです。

30年くらい前に出していた時の味付けとのこと。
醤油が控えめ、酢と砂糖でスッキリとしたバランスですが輪郭はくっきり。
これはモヤモヤしている時や迷いを振り切り時などにいいのではないでしょうか。
と、思える味。

きんぴらはさっぱりとしています。
もっと味濃いめで油を使ってバチバチに炒め尽くしてビリビリに辛いのを好んでいたからか実に拍子抜けです。
なんなら白ゴマが黒ゴマになるくらい炒めつけて欲しい、という程度の個人的感想です。

今日のまかないは紅ジャケとかぼちゃです。

紅ジャケのアスタキサンチン、かぼちゃのβカロテンともになかなかいい抗酸化作用を持っています。
共通するのは目の疲れや美肌に良いとかのようです。
加えてそれぞれにそれぞれいいものを持っていますが、しかし一方で正直かぼちゃは嫌いというわけではないのですが・・という食材ではあります。
人の喉を詰まらせるという点が実に。。
最近はそれらはだいたいスープにしてしまえばいいという小さな結論に至っていますが、時々水ですら喉に詰まらせることを思うと問題は自分にあるのだなと思わなくもなく。

今日のまかないは野菜炒めです。
調理を担当します。

にんにく、酒、中華スープの素、塩、醤油、砂糖、胡椒、生姜、でんぷん、ごま油です。
「仕上がっちゃった仕上がり」とのことです。
野菜炒めは野菜を炒めたものと思って調理しましたがそうではなかったようで、砂糖、醤油の使用不使用、使う具材、具材から引き出す要素へのアプローチの仕方と手数などなど、認識のなさにもうパンツ履かないと言った勝新太郎氏のような気持ちです。
せっかく入れた大根の葉っぱも、それどころじゃない始末。

シソの味噌・・味噌のシソ巻き付きです。

今日のまかないは炒飯です。
調理を担当します。

卵、ネギ、ハム、塩、醤油、中国のたまり醤油、胡椒、黒胡椒です。
あとはバチバチ炒めつけるだけ。
火力によって全てが同じ食感になるまで、個性とか自由意志とか多様性などない状態まで持って行きます。
食べる側にとっては実においしい状態となります。

今日のまかないは豚丼です。
鯛の刺身、そして味噌汁も付いています。

タレは一部の割合を除いて教えてもらい自作。
タレそのものは塩味が強い感じですが薄くはないので、という線。
実際の調理ではそれがバラとロースで話が変わるというのも面白いところではありますが、要調整。
醤油の風味を残せている点はまずまず。
ちなみに「某老舗店のいとことは行かないまでもはとこぐらい」という評価をいただけたことは、何よりの評価です。

一方でカレーにラーメン、味噌、そして豚丼のタレと色々手を出して「どこへ向かっているのか」という向きもありますが、豚丼のタレに関しては食文化の保全と言わせていただきます。
笑われてしまいましたが、大真面目です。
昨今、豚丼も実に色とりどりで、在来種をロイター板にして飛び跳ねていくのもそれはそれですが、今や土壌そのものがというのもあり種の保存、保全という思いに至った次第です。
北斗の拳に描かれていたミスミのじいさんの種もみのように、明日、自分の目前に旅の勇者が現れた際、創世記の流れをくむタレを伝えられればという思いから云々・・です。

ちなみに刺身醤油も自作です。
醤油との割合を教えてもらい、出汁のバランスや取り方は考えさせていただきました。
こちらも塩味が強い模様ですが、醤油の質というところもありそうです。
出汁の出方は品が良く旨味もしっかりあります。甘くはありません。