まかない(843)

今日のまかないはしょうゆラーメンです。
調理を担当します。

しょうゆタレをいじったり、スープや出汁のバランスを見直したり、または麺を打ってみたりチャーシューを作ってみたり。
おいしい醤油がおいしいタレになるとも限らず、一方目的をはっきりとさせてスープの濃さや醤油感の出し方を決める必要もあるようです。
昔の作り方からその意図を汲み取ったり、現代の専門的に特化した作り方を取り入れたりもしながら、しょうゆラーメンらしさをはっきりとさせていきたいのかもしれないと思ったり思わなかっりで揺られています。
やはりらしさというものが好きなような気がします。

今日のまかないはビーフンです。
調理を担当します。

苦手な炒め物。そして地味に難しいビーフン。
モタクサしていると後手後手にまわり、ビーフンに追い越されてしまうと打つ手なしのジエンドとなります。
甘えが許されない勝負。
負けて言い訳しても結果は変わらないどころか、自分自身も成長できないのです。。

今回立ち向かってはみたものの、返り討ちに合いそうになったので味付けでしのぎました。
人間、得意なことに救われることもあります。。

今日のまかないは謎の炒め物です。
調理を担当します。

白身なのか鶏なのか・・もはやわかりませんが、味付けはおそらくにんにくと唐辛子、塩ベースに醤油少々、砂糖、紹興酒も使って甘さと風味を加え胡椒でんぷんごま油で仕上げという感じでしょうか。
水分はスープではなく水だと思います。

バランスさえ取れれば要素が少ない方が輪郭が際立つかと思います。
相変わらず炒め過ぎですが。

今日のまかないは2種類のしょうゆラーメンです。
2種類の麺を食べ比べます。
調理を担当します。

一つはツルツルしていて弾力があります。
一つはコシが強くほのかな甘みと風味があります。

前者はあまりないタイプの食感で、記憶にあるのは今はなき八十番の麺と似ています。
風味というよりツルツルと喉越しがいい感じ。

後者は言うなれば最近よくあるタイプの非常にコシが強いタイプ。
これならばもっとパンチのあるスープが必要かと思います。
それでも麺がおいしいと言えるかは微妙なところ。

色々な粉で麺を打っていますが、まず粉が決まらないことには加水率など決められないので先は長そうです。

今日のまかないは干焼蝦仁(ガンシャオシャーレン)です。
赤くもなければ辛くもなく、甘くもない料理です。

干焼(または乾焼)は、汁気がなくなるまで炒め切る調理法を指す言葉のようです。
蝦仁、明蝦などはエビを指します。
つまりは汁気がなくなるまで炒め切ったエビ料理となるかと思います。

エビの旨味、風味が冴えわたる一品。
外野のいないエビとのタイマン勝負。
エビ好きならば、この最もエビらしい魅力を引き出し、自分とエビとの距離がこれ以上なく近くに感じられるこの料理をあてにお酒を楽しんでいただきたい、と思うほどお酒に合います。

閑話休題。

同じ表記となりますおなじみのエビのチリソース煮。
豆板醤とトマトケチャップを使った真っ赤なソースのエビ料理。
日本人の味覚にアレンジされた日本生まれの中華料理というのが一般的な話かと思います。