まかない(843)

今日のまかないは麻婆丼です。
調理を担当します。

急ぎの用事(森山良子さんのコンサート)があるマスターから「麻婆丼でも作って食べて」というお言葉。
なのでいつもの3倍ほどの量の豆板醤を使いガツンと。。

仕上がりは「豆板醤尖りすぎ」「もっと辛くてもいい(マスター個人は)」「アン強すぎ」「真面目にやれ」とのこと。
豆板醤が尖りすぎというのは別の要素で辛さを調整しろということかと。
アンが強すぎというのはいつものより弱いでんぷんだからと甘く見た結果です。
「真面目にやれ」というのはマスターが修行時代、一生懸命やってもできない時に親方先輩からかけられたお言葉。
ふざけているわけではないので地味にこたえます。

今日のまかないはナスの炒めものです。
大根のキンピラ付きです。
調理を担当します。

具はナスと小松菜とキクラゲとタケノコ、そして芽菜です。
芽菜の塩抜き汁と酒、甜麺醤と醤油、塩と砂糖、胡椒でタレを作り生姜を少々、揚げたナスと具材をザッとからめました。
バランスは良いとのこと。少し砂糖が強いようです。
個人的にはもっと濃い目のイメージでした。

大根のキンピラは辛すぎて胃がやられるとのこと。

今日のまかないはホッケのフライ弁当です。
260円です。

フライといえばホッケかシャケかという感じです。
独特の風味とほろほろとした食感。淡白なようでいてしっかりとした旨味があります。
ご飯との相性も素晴らしいものがありますが、ポケットにいつも入れておいておやつ代わりに好きな時に取り出しては食べたいくらいです。

今日のまかないはなんちゃって松子明蝦(ソンズミンシャー)です。
ありもので再現いたします。

松子とは松の実、海老は本来大海老、または伊勢海老などを使うようです。
マコモがないので今回は白菜で代用しています。
イメージ的にはなるほど大体は・・・という感じです。

とても上品で押し付けがましいところがなく、松の実や海老の風味、食感を引き立てるような仕上がりのように思います。
個人的にはこういったものをいただけるご縁に感謝したいところです。
大げさに言えば、きっと他のルートでは何度生まれ変わっても出会うことはなかったかと思います。

今日のまかないは黒炒飯です。
豚肉とナスの四川唐辛子炒めと芽菜スープ付きです。
炒飯とスープを担当します。

炒飯に関しては「炒飯というより混ぜご飯」と言う評価をいただきました。
しっとり・・というよりもっそりとしています。
汁気が多い状態です。
枝豆がさらに混ぜご飯感を高めているような気もします。
ちなみにマスター曰く、昔帯広にあった世界一という食堂の焼き飯を思い出させるとのこと。

芽菜のスープはおいしいとのことでした。
しきりに「スープうまい」を連呼していたので、炒飯に関しては推して知るべしだったように思います。

炒めものは四川唐辛子が薬味としても、そしてそれ単体でもおいしので間違いないあれですなーと思いつつ、マスターがこの調理において犯したミスをどうカバーするのか興味がありましたが、見事違和感なく帳尻を合わせていることに別の部分で感嘆いたしました。
実に見事なごまかし方にやはり諦めるのは万策尽きた時でいいのだな、と学びました。