まかない(843)

今日のまかないはニシンです。
アサリ汁付きです。

ニシンは醤油などに漬けておいたものを焼いたようです。
ご飯のおかずに丁度いい濃い目の味付け。
アサリ汁は旨味たっぷりのアサリの出汁に、ふっくらと柔らかな大きなアサリの身がとても贅沢です。

今日のまかないは麻婆丼です。
ボルシチ付きです。

麻婆丼は輪郭がはっきりとした骨太な味つけ。キレのある旨味。
爽やかで清潔感があり、やさしい言葉でいい気分にさせてくれるイケメンとは真逆のリンゴを素手で握りつぶすアニキ(無言)のようなイメージ。
実に男前な麻婆豆腐となってます。

ボルシチは調理を担当しました。
ビーツは音更町産。
半額の黒毛和牛(A3)のスネ肉と白老牛のスネ肉を使用。
ご好評いただきました。

今日のまかないは松の実と芽菜の炒飯です。
わかめスープ付きです。
調理を担当します。

具は卵とネギの青い部分、芽菜と松の実です。
芽菜の風味に松の実のコクと芳ばしさが加わることで、なんだか田舎のお祭りのような雰囲気を感じます。
保存食と普段から取れるものの組み合わせというところからと思います。
色的にネギの青さが前に出てしまいましたが、芽菜を薬味的に使うのであればこれもありだったかと思います。

わかめスープは芽菜を塩抜きした汁で作りました。
思いつきでしたがこれもまたそういった情景が感じられて何かこう、あぁもうほんと、うーん・・と思わさりました。

今日のまかないはふきと天ぷらの煮つけです。
頂き物の大樹町産のししゃもと本マグロの刺身付きです。

塩蔵してあったふき、ちょっと塩強めのししゃも、熟成本マグロとなかなかの取り合わせです。
ふきと天ぷらの素朴でありながらもしっかりとした味つけ、オスししゃもの味わいと子持ちししゃもの食感、本マグロならではの酸味と旨味など変化に富んでいるだけでなく、どれを取ってもご飯との相性がいいので食べ飽きすることなく最後までおいしくいただけます。

今日のまかないは中華丼(醤油味)です。
調理を担当します。

今回で合格とのこと。
「もう中華丼に関しては教えない」という表現をいただきました。
まだいろいろあることはありますがあとは反芻し、精度を高め、何回作っても同じ味になるようにということかと思います。
「中華の料理人になって欲しいとは思わない」と言われる一方で、本人も中華の料理人になるつもりもないのですが約2年半ほどでしょうか。
ここから見えてくるものもあり、またこれを下敷きに活かせるものもあるように思います。
でも個人的に好きな塩味の方はまだまだだと思います。