まかない(843)

今日のまかないは米粉麺の野菜焼きそばです。
調理を担当します。

具材はキャベツ、玉ねぎ、もやし、人参、小松菜、キクラゲです。
薬味としてニンニク、生姜が入ります。
薬味を火にかけザーッと具材を炒め、酒、塩、砂糖、醤油、中華だし、胡椒、豆板醤、米粉麺、スープのような流れで入れます。
味をみて調整。
仕上げにごま油といった感じでしょうか。

結果、豆板醤1ヶ月禁止。
逃げ仕事になっている、または癖になっているということからもっと基本的なものを作りなさいということです。
こんなことをやっていると成長しないとのこと。
そういえば昨日・・。

今日のまかないはササミの味噌辛子炒めです。
調理を担当します。

甜麺醤が見つからなかったため、甜麺醤を作る時に使う味噌を使ってタレを作ります。
尖った味噌感と塩味を抑えるように調整します。
結果味噌感があまりなく、ちょっと甘めな感じとなりましたが概ね良いようです。
ちょっとでんぷんが強かったとは思いますが、ササミなどを揚げたときの温度も良かったのかふっくらとしつつも油切れも良く、ギトギト感がなかったのは我ながらなぜなのかです。
「次は豆板醤を使わないでやってみて」との事。

今日のまかないは麻婆炒飯です。
炒飯を担当します。

醤油感の強い炒飯をやってみたいなという思いと、最近何度か食べに行っている中華料理店の黒胡椒を効かせていた印象と、なんとなく入れてみたくなったザーサイで仕上げてみたところ見事に麻婆豆腐に馴染まない炒飯となりました。
食べても食べても前に出てこようとする炒飯が実にうっとおしいです。
おまけに現在使用している豆板醤をさっさと使い切りたいというマスターの思いも絡まり、実にしょっぱめな麻婆豆腐と相まってとても騒がしい一品となってます。

今日のまかないは砂肝とニラの炒めものと和風ハンバーグ定食です。
頂き物の煮豆付きです。

砂肝は丁寧な下処理のおかげで適度な食感が楽しめます。
生姜が効いた濃い目の味付けに食欲がかき立てられます。
ニラと玉ねぎが実に甘い。。

和風ハンバーグは豆腐入りです。
しっかり味が入っているので大根おろしだけでも十分ですが、付け合わせの野沢菜の麹漬けと一緒にいただくことで気分的に和風感が増します。

煮豆は程よく食感があり、味もしっかり甘め。
やはり日本の煮豆は甘くてなんぼ・・と思いました。

今日のまかないはニシンと肉じゃがの定食ホタテの刺身付きです。

ニシンは糠漬けでしょうか。
程よい塩加減と香ばしさがニシンの旨味を引き立てているような気がします。

肉じゃがは普段では考えられない出来事により、ほんのりカツオ風味となってます。
「珍しいものだから見ておいたほうがいい」と言われ目を向けると、そこには今まで煮ていたそれをザルにあけ、煮汁を捨てているマスターの姿が・・・。

ホタテは頂き物のおこぼれに預かりました。
とても肉厚で甘い実に立派なホタテです。
店の名前を出したいくらいです。