まかない(843)

今日のまかないは扣肉(クールー)と柳の舞の梅煮定食です。
辛子明太子、大根とセロリの高菜炒め、かぼちゃの煮物、キャベツのトマトスープ付きです。

扣肉は「今回は味濃いめにしてみた」とのこと。
確かに味濃いめ。ガツンときます。
中華スパイスの意識させないけれどしっかり仕事をしているというさじ加減が絶妙です。

柳の舞の梅煮は、淡白でホロホロとした身の柳の舞が梅干しによってすっきりと引き立てられているようです。

大根とセロリの高菜炒めは田舎感高めです。
すごい。愛すべき田舎感。

辛子明太子は今まで見た中で一番赤みが少ないです。
辛さもちょうどよく、薬臭くもなく、たらこの旨味が味付けで塗りつぶされることもない塩梅です。

などなど今日も実に盛りだくさんです。
さらにお茶付きです。

今日のまかないは芽菜(ヤーツァイ)ともやしの四川唐辛子炒めです。
いただきものの豚バラブロックの端肉。これを消費するのが今回のまかないの目的です。
調理を担当します。

「うまいね」をいただき、つづけて「定食でいけるね」もいただきました。
イメージは芽菜の田舎炒め都落ち風です。
材料は芽菜、もやし、豚バラ、キクラゲ、にんにく、四川唐辛子、酒、醤油、香辣醤、塩、砂糖、胡椒、水溶きデンプン、べに花油(ハイオレイック)、ごま油です。

豚バラは筋繊維に沿って切りそろえます。
こうすることで芽菜の歯ごたえを悪目立ちさせないのと同時に、余計なお世話ですが噛むことで脳にも刺激が行きます。
もやしは多め。これも芽菜の塩分をもやしのみずみずしさでバランスさせます。
キクラゲはちょこっとしかなかったので、食べていると思い出したように出てくる感じです。

味付けは醤油ベースでちょっと濃いめ。しょっぱくはならないように気をつけます。
芽菜で田舎の朴訥さを。にんにくと唐辛子で田舎パワーをイメージ。
香辣醤を芽菜の奥からチラチラさせることで、ただの田舎者ではない、地元民ではないという都落ち感を鼻につかない程度に出しています。
辛さは味を引き締めるくらいで。
辛さが欲しくなったら四川唐辛子を梅干しのようにかじることで、薬味としての香ばしさと甘みも同時に得られます。

ちなみに四川唐辛子は丸いのでよく跳ねます。
調理中いくつか脱走し、ひとつはコンロの口から油の海のトレイへドボン。もうひとつは紐なしバンジーで足元へ落下後コンロの下へと消えて行きました。

今日のまかないは銀ガレイのあら煮定食です。
黒ゾイの刺身、ニラと天ぷらの卵とじ、小エビ付きです。

銀ガレイは刺身に使えるほどの鮮度。
それを西京にして残ったあらを煮付けています。
そもそもの銀ガレイがおいしいのでもはや言うことなしです。

ニラと天ぷらの卵とじにはさすがと唸らされます。
大げさではなくニラの甘さと天ぷらの存在感を卵が受け止め、味付けはそれぞれが際立つようバランスされています
物足りなさなく、なかなかこうすっきりとはいかないかと思います。

黒ゾイの刺身は1日寝かせてあります(昨日食べるのを忘れました)。

加えて今日はおやつに手造りのクレームブリュレとレモンのマーマレードのシフォンケーキ(おそらく米粉)もいただきました。

今日のまかないはニラもやしラーメンです。
麺はカン水不使用です。
調理を担当します。

何食わぬ顔で醤油ラーメンのスープを使おうとすると「それ使っちゃダメダヨ」とのこと。
そうなんですね。

当初、よくある肉ニララーメンにしようと思っていたのですが時々ケチくさくなるようで、今日は「肉、もったいないなあ」という思いがよぎります。
肉を3分の1くらいにしてその分もやしでふかしましたが、そのもやしすらケチるという徹底ぶり。
そもそもニラからして使いかけで限界ギリギリのもののいけるところだけを厳選したものです。
自分の一面に新鮮さを覚えます。

結果、「うまいね」もいただけたのでうまくやったようです。
イメージ的にはもっとえげつないほどの旨味といいますか甘みを出したかったのですが、その心に「ダメ、ゼッタイ」とブレーキがかかります。

カン水不使用麺はこれはこれで・・・歯ごたえもあり、小麦の風味もしっかりあるので全然問題はないかと思います。
ですが、やはりラーメンとはちょっと異なる食感とも言えます。
なのでやはりこれはこれで・・となります。

今日のまかないはまかない定食です。

ずいぶん前に作った焼肉のタレを使った炒めもの、芽菜の炒め煮、金柑のなんだか、干し柿の白和え、芋、です。

特にマスターの自信作の芽菜の炒め煮。その素朴さはかなりのもので、たった一口で日本にはもはや存在しえないレベルのど田舎の映像が浮かんできます。
野菜の皮が使われていたりとその田舎感に感心することしきり。
一方で奥の方に香辣醤のような香りを感じたため、その使用の有無をたずねてみると「そんな小細工するわけないでしょ」とのこと。
芽菜の風味なのでしょうか。

白和え、というもの自体意識したことはありませんがなるほどこれが・・へぇ・・と、住む世界が違う人と面した時のような反応が出ます。
金柑のなにがしも然り、です。
まったく情けないです。

そして豚肉の焼肉のタレ炒めで日常感を取り戻します。

芋は喉つまりしないように気をつけます。