まかない(843)

今日のまかないは麻婆丼です。
調理を担当します。

味がこもり、色も濁り、風味もなくまったく良いところがありません。
実に申し訳ない出来です。
やってはいけないことをやりつくした感もあり、ある意味納得の仕上がり。

今日のまかないは担々麺(ダヌダヌミエヌ)です。
およそ40年前の中国料理の専門書のレシピをもとにしています。

単純ですっきりとしているのに不可逆です。
そういった点ではカレーと似ています。
しっかりとした塩味と骨太な旨味。とても素朴で食べ飽きしません。

もともと天秤棒で売り歩いていたため汁は少なかったという話や、日本人好みにアレンジされて今のスープのあるラーメンのような形態になったという話もあります。
加えてラーメンに分類されるのかどうかについては小泉さんに譲るといたしまして、実際に40年前までは汁(スープ)というよりタレ(ソース)に近い汁量であったようです。
であるならば汁なし担々麺は道の駅的な表現なのかも知れませんが、それはさておき素朴で力強く麺の旨さを引き立てるという印象です。

極端に例えるなら、近年の担々麺を派手で声が大きく言葉数も多いけれど何が言いたいのかわからない人とすると、この担々麺ははっきりと物を言う田舎者となるかと思います。
レシピに「手打ち麺」とあるのをどう捉えるかですが、ラーメンよりも麺の存在感が際立っているという印象から麺料理に分類したくなります。

今日のまかないは蟹粉炒飯(シーフンチャーハン)です。蟹チャーハンです。
発音によってはシェフェンチァオファンとなるのでしょうか。
地方によっても違うようです。
調理を担当します。

料理に使用したワタリガニの廃棄に待ったをかけて、およそ2時間かけて残った身を取り出しました。
チャーハンにして4人前弱は取れたでしょうか。

ちょっと炒め過ぎのところもあるうえに蟹の身を取る作業中、肩や頭が痛くなり、さらに目もかすんできたため筋や殻が混じっていますが味は良いようです。
胡椒はもちょっと欲しいとのこと。
基本は塩味かと思いますが、帯広は醤油感が強目とのことなのでそこらへんを少し調整しました。
どこらへんが限界なのかも含め、醤油炒飯を目指して行きたいと思います(テーマが変わってますが)。

今日のまかないは扣肉㭘飯(クールーホイハン)です。
調理を担当します。

70点満点中70点をいただいた今回の扣肉。
残り30点。どう仕上げるかというところが残されています。
ラーメンにのせて「あははー」などと言っている場合ではないようです。

タレを使って・・と考えていましたがお客さんに出てしまった為、作り足さねばならぬことになります。
具は白菜を使いました。
煮込んでいる間に小松菜を調理。

仕上がりは「ちょっとしょっぱいねー」とのこと。どことなく嬉しそうです。
「肉は柔らかくておいしいんだけどねー」とやはり嬉しそう・・煽られているのでしょうか!
結果75点くらいかと思いきやそれよりは高いようです。

40年前で単品1800円はしたという高級料理。
それをラーメン(カップ麺)やチァーハンに使いたいという理由でこしらえてみましたが思わぬ勉強につながりました。

仕事から上がろうとした時、竹の子のガンガンから常温放置で酸っぱくなった今回の扣肉のタレが入った袋を見つけた時は膝から崩れ落ちそうになりましたが(嘘)。

今日のまかないはおでん定食です。
シャケの挟み漬け、辣黄瓜(ラーファンガー)、スパイスチキン付きです。

おでんはコンビニのものとは対極にある上に、コンビニのおでんよりシンプルなのなだけに難しいです。
実にすっきりとした味付けで、素材それぞれの旨味や風味、存在感を引き立てるため旨味や味付けは最小限です。
食べる人を選ぶ味と言いたくなります。
言い換えればとても贅沢とも言えます。

辣黄瓜は中華マリネとでも言えるのでしょうか。
実に中華調理らしい調理法でもあります。

スパイスチキンは頂き物です。
印象的でもあり、バランスも見事なスパイス感です。
本場、現地で生活してきた人の手によるものだけに説得力が違っていて、大げさでなく口にすることでその土地が垣間見えるような感覚を覚えます。