まかない(843)

今日のまかないは塩ラーメンです。
4年に1回も食べないであろう塩ラーメン。
本日はマスター謹製、4年経ってもいたまない塩ダレを使った塩ラーメンです。

醤油や味噌などより要素が少ないだけにスープの素性がよくわかるという塩味。
足し算で作る味とは違い鶏スープの風味、濃さ、旨味などが丸見えであると同時に真っ直ぐに伝わってきます。
それ以外にもシンプルが故のメリットもあり、料理は引き算という言葉を思い出すと同時に写真は引き算、絵画は引き算などという言葉も思い出され、一方いろいろ足してわかったところからの引き算もあるか・・と。。

今日のまかないは卵白炒飯ラムの味噌漬けのせです。
炒飯の調理を担当します。

おそらく卵白だけで通常使用する全卵の3倍ほど入っています。
蛋白質が多いだけに難しいところですが、なんとか凌いで炒めおじやにはならずに済んだようです。。
そんな若干しっとりと繋がっている炒飯に濃い味のラム、そして貴州料理で使われる唐辛子の薬味を乗せて実にエキゾチックな炒飯に仕上げます。
仕込みがあってこその一品、というと大袈裟ですが仕込み無くしてはあり得ない一品です。

今日のまかないは糠サンマです。

糠の風味と角の取れた塩味だけでなく旨味も濃く感じられます。
乳酸菌の働きが発酵食品のすべてです。
もっと積極的になりたいものです。。

今日のまかないは煮た物づくしです。
ニシンの煮物、筑前煮、豆豉火鍋、そして春菊のおひたしです。
豆豉火鍋の調理を担当します。

ニシンは水っぽい印象もありますが意外とアブラものっていて難しいところです。
筑前煮はまだ馴染みがない、と言わざるを得ません。
春菊のおひたしは初めていただいたかと思いますが、爽やかな春の何某を運んできてくれます。
豆豉火鍋は干からびた納豆があったので・・です。

今日のまかないは健康汁です。

健康にいいもので、とのこと。
しかし調理とは嗜好性を高めることで栄養などを摂取しやすくする技術でもあり、その点においてこれはかなりきついです。
と言いますか、作った本人からもあるまじき発言が出るほどの仕上がり。
調和のない素材感はもはやの紛争ということでしょうか。