こんにちは。気ずけばもう2月も終わりですね。
さて今回はトリッパです。牛の4つある胃袋の2つ目、ハチノ
スの煮込みです。僕が個人的に大好きな料理で好きな伊料理ベスト3、いや1番と言っていいほど好きかもしれません。
メニューにあれば必ずたのみます。トリッパという名前にまずキュンときます。
ちょっと理屈では説明出来ません。
イタリアのファッション、車などはしばしば官能的などと表現されますがこのトリッパこそ伊料理界を代表する官能、妖艶、ダイナマイトセクシー。。　僕の中で。
しかし、、悲しいかな人気がありません！
内臓料理という先入観からか、その泥臭いイメージからかイタリアでもトリッパが好きだと言うと
「老人か肉体労働者の食べるものだ」
と言われた事があり実際働いた5件のリストランテでメニューに載せていたのはわずかに1件だけ。しかもオーナーシェフが積極的に客席に出て注文を取ってくるという現状でした。。
反応が薄いものをやりつずけるのはただの自己満足ですのですぐに撤退するようにしてますがこのトリッパだけはいつもそばに置いておきたい例外的な料理です。
そもそも日本でトリッパを作ると思ってませんでしたが今はかなり状態の良いものがフレッシュで入る状況を知り2年程前から作ってます。
ただやはりゼラチン質ののり具合は現地のようにはいかず通常ブロード（鶏と野菜などのだし汁）を入れ煮込みますが僕は豚足と野菜のブロードを入れる事であの口にまとわりつくような独特な感じを出したいと試んでいます。
作り方は最初水から数回湯でこぼし、香味野菜と共に数時間ゆっくり茹でます（写真）。
くし切りに切り刻んだ香味野菜、アンチョビ、ケイパー、少量の唐辛子、ブロード、ホールトマトを加え柔らかくなるまで煮込んで完成です。
また土地により様々なバリエーションがありこれはピエモンテ風です。（理由は追々）
当店ではアラカルトにてお出ししていますがご注文を頂くと
相当伊料理が好きなのかな、とか勝手な想像をしお顔を見たくなります。
アラカルト　￥1200。
￥3500～　おまかせコースのお肉料理に組み込む事も出来ます。