こんにちは。毎年楽しみにしている芽室産のパプリカが出てきました。
３年前にこの素晴らしいパプリカに出会って以来毎年作っているのがこの”ぺペローニ　インヴォルティー二”（パプリカの詰め物）です。
北イタリアはピエモンテ州の郷土料理で以前紹介させていただいたカルネクルーダ、インサラータ　ルッサ（なぜかロシア風？ポテトサラダ）、ヴィテッロ　トンナート（茹でた子牛薄切り肉のツナ等のペースト添え）、そしてこの
ぺペローニ　インヴォルティーニがこの地域を代表する前菜のカルテットのようです。
ピエモンテ料理、、　フランスと隣接し乳製品を多用した重たい料理。。　それまでの僕が抱いていた印象でその時イタリア修行も２年半になろうとし最後の修行先を探していた僕にとってピエモンテ州というのは全く候補にありませんでした。
というか知りませんでした。
その時ジェノヴァにいた僕は　そういえば　以前知り合った日本人コックがそのピエモンテ州のアルバのお店で働いていて凄く面白いと言っていたのを思い出し休日にそのお店に行ってみたくなりました。
そこで食べたのがこの料理で（その時は赤パプリカだけ）なんだこれ！と思いました。この丸く赤い物体は。
加熱した肉厚なパプリカの中に詰めてあるのはツナ、アンチョビ、ケイパー、マヨネーズを練ったものでようはイタリア版ツナマヨ。
たかがツナマヨ、されどツナマヨ。
バチン！ときました。
伝統料理にありがちな威圧感がなく飽きない味、押し寄せる余韻。
帰りの電車の中”そんなつもりなかったのに”
ピエモンテ料理に魅力を感じている自分がおりお店に連絡。
「うちに空きはないがアルバにもう一軒いい店がある」
そして数ヶ月後ラリベラというお店で働き始めることになりました。
ラリベラにももちろんこの料理がありこの仕込みは自分に！と志願。
滞在するうち　”その地域（国）の味覚の要諦をなすのは
保存食”　といわれるようにアンチョビ、ケイパー、ツナなどの塩蔵品が随所に味の構築に活躍していると感じました。
海のないピエモンテ州はお隣のリグーリア州から物々交換でアンチョビやツナなどの保存食を使う食文化が発達したようです。（以前紹介させていただいたトリッパも同様）