こんにちは。
サルサ　ヴェルデ。　直訳すると緑のソース。
日本におけるイタリア料理界に光と影があるならばこのサルサ　ヴェルデ、　影の筆頭！
ある在日イタリア人シェフは言いました。
「サルサ　ヴェルデは日本人の口に合わない。」
このサルサ　ヴェルデとは酸味を効かせたイタリアンパセリのペーストであり茹でた肉や魚、野菜、パンなどなにに付けても美味しい薬味的なペースト。
初めて僕が食べたのは最初に勤めた中部イタリアの古都サンジミニャーノの店の賄いで店のオーナーが
「これは私が幼い頃からよくマンマ（母親）が作ってくれたんだ」と言ったことはまだほとんどイタリア語が分からなかった僕にも意味が伝わりました。
スーパーでもビン詰めが売られどの家庭にも代々伝わるそれぞれの味がありトマトソース、マヨネーズなどと並ぶ高い普及率を誇るイタリア料理を語る上で決して外せないペースト。
僕は抵抗なく気に入りました。
これは日本でも受け入れられるに違いない！
と　　ラリベラ開店当初から「茹で肉にサルサ　ヴェルデ」
と始めたところ全くウケず！！
半年位続け遂にやめてしまいました。
しかし毎年この時期になると色々なところからイタリアンパセリをわんさと頂き僕の勝手な使命感や雪辱の気持ちから夏になるとつい作ってしまいます。
毎年少しずつ工夫はしているのですが相変わらずウケず！
といいますか賛否が強いです。
そして今年「2011年　４年間学習しましたバージョン」。
まず当初出していのはたただの茹で肉でしたが今年は豚ほほ肉を香味野菜と共に柔らかくなるまで煮込み、煮こごりにしてカットしソテーしたもの（去年まではいっしょに豚舌、豚足なども入れていました。いわゆる”コッパ”）
サルサ　ヴェルデ。　これは毎年変わらぬものを作っていますがもしダメだった場合それに代わる酸味のある付け合せをスペアタイヤ的に付けています。
1勝１敗を狙ってます。
ちなみに僕のサルサ　ヴェルデの作り方は
まず固くなったパンに赤ワインヴィネガーを入れふやかしそこにゆでたまご、塩漬けケイパー、にんにく少し、塩、オリーブオイルそしてイタリアンパセリを撹拌して完成。
これはジェノヴァ修行時代、マルコという名の（マルコが多い）副料理長から習いました。
僕が一番美味しいと思った作り方です。