こんにちは。　　禁煙してはや4年。
やっと吸いたい衝動にかられなくなりました。
今回はトマトソースです。　　サルサ　ディ　ポモドーロ。
何というか日本でいう味噌、醤油にも匹敵する存在であり
イタリア料理を作る上でかかせない基本材料の一つです。
大量にトマトをドカンと買って一年分を作ってしまうお店や家庭もあるようですが
一般的にはソース作りはホールトマト（水煮の缶詰）でも
味がこなれて美味しくできるとレストランでもこれ
を使ってる店は多く僕が見たかぎりでも全てのお店で、ミシュランで星の付くお店であってもそうでした。
作り方もまた地域や家庭、お店によって違い僕が好きだったのはにんにくとオリーブオイル、ホールトマトを煮詰め仕上げの寸前でフレッシュトマトを入れるやり方で作りおきはせず注文ごとに作ります。　サラッとしたタイプ。
今の店でもこのやり方でした。
ところが先日お世話になってる方から池田の農家さんが作っているというサンマルツァーノトマト（ホールトマトの原料で生で食べても美味しくない加熱用トマト）を分けてもらいました。
生のサンマルツァーノはイタリアでも使ったことがなくただあるお店働いていたとき近所からシェフが大量にこのトマトを貰い煮込んでビン詰めにしたところしばらくすると表面に白いものが、、密封に失敗。
味もイマイチ。
そんな苦い事を思い出し正直どうしようと思いつつも煮込んでみるとあらビックリ。
甘みとそして酸味もほどよくありなんて美味しいんだろうと感動しました。
12月位まで収穫できるそうでまだ楽しめそうです。
とてつもない可能性を感じてます。
パスタはpici（ピィチ）という南トスカーナの伝統料理。
一本一本手でのばすまるでうどんの様な極太パスタ。（また追々）

こんにちは。もう朝ストーブつけてます。
以前豚肉が好きだと触れましたがその中で最も好きなのが皮付きの仔豚です。
ずっと探してましたがヒョンなことから簡単に入手出来ました。
独特な柔らかい食感とほんのりレバーのような風味、
そして何より”皮”。　仔豚は皮だと思います。
上手く火を入れればカリっと、それでいてトロンとした甘みおびます。
値段はなかなか（うちにしては）なんですがしばらくハマリそうです。

20日（月）の祝日は営業させていただきます。
そのかわり21日(火）はお休みさせていただきます。
宜しくお願い致します！

こんにちは。永遠に続くかと思えた暑さもおさまり過ごしやすい十勝地方です。
さて毎年気になっていてはあまりつかわなかった桃と
プロシュート　クルード（生ハム）をつかった前菜です。
”生ハムとメロン”に代表されるプロシュートと果実の組み合わせは地方を問わないイタリア料理の定番です。
最近のｓｕｓｈｉ（寿司）ブームもあり変わりつつはありますが往々にしてイタリア人は生の魚介類をあまり食べないようです。
食に対して保守的なのに加え海沿いや大都会以外の流通の問題が大きく内陸の小さな町のスーパーには冷凍の魚介がズラリ。　当然で自然といえばその通りですが
あの味（生の魚介類）を知らないのは不幸、そして日本人で
良かった。と思っていました。
ところがこのプロシュートと桃を合わせたものを食べた時
噛んでるうちにプロシュートの塩けと旨み、桃の甘み、香り、みずみずしい食感が口の中でとろけ、
何かに似ているその味こそまぐろのトロ！
（あくまで僕のなかで）
彼らは不幸ではなくどんな地域にもそれに変わるものが
あるのだと実感しました。
妻にこれを話すと
「それってあれだべさ。プリンに醤油を入れるとウニになる
って話みたいだね～」
と言われました。

こんにちは。　あずい日が続きますね。。
cropsの堀田さんから野生のルッコラ、ルッコラ　セルバーティカが届きました。
ルッコラは味がパツンとしたゴマのような風味が特徴ですが
このルッコラ　セルバーティカ　さらにその風味が強く
まさに僕の中ではキング　オブ　ルッコラ、　ルッコラの中のルッコラです。
このルッコラを使った代表的な料理といえば
牛肉のタリアータ　ルッコラとパルミジャーノレッジャーノ
だと思います。
タリアータとは切るという意味で焼いた牛肉を削ぎ切りにし
そこに生のルッコラとパルミジャーノチーズ、そしてレモンとオリーブオイルをかけただけのシンプルな料理。
全国区的な料理だと思いますがとくにフィレンツェでよく見かけ勤めていたお店にもありました。
この道に入った駆け出しの頃、西洋料理の肉料理には何かしらのソース！といったイメージを持っていました。がこの料理を初めて見たときにイタリア料理にとてつもないロマンを感じました。