こんにちは。お盆もあけたのに暑い日が続きますね。
遅ばせながらご報告させていただきます。
今月の中旬にエアコンを1機買い足しました！
今月上旬のあの異常な暑さで以前からあった小さなエアコンが全く機能せず多くのお客様に不快適な思いをさせてしまいました。
この場をかりてお詫び申し上げます。
さて今年もまた士幌町cropsの堀田さんから素晴らしいカルチョッフィ（朝鮮あざみの蕾。英名アーティチョーク）が届きました。（食用にするのは皮を剥いた中心の部分とガク。
独特微妙なえぐみとコリコリした食感が魅力）
昨年は生でカルパッチョのサラダをご紹介させていただきましたが今回は真鯛と合わました。
スズキやヒラメのような繊細な白身魚に薄切りのカルチョッフィの風味はよく合う、というので海沿いでは全国的に普及しているレシピだそうで勤めていたトスカーナ州の海沿いのお店でも定番の魚料理でした。
カルチョッフィ、にんにく、イタリアンパセリ、オリーブオイルの相性は大変よくそれらを軽く加熱し焼いた魚と合わせるというシンプルな料理。
ただ調理寸前にカルチョッフィの処理をするため時間がかかってしまうのが難点。（僕一人で作っているため）
いずれはカルチョッフィのみのコース（フリット、煮込み、
パスタ、カルパッチョなど）をやってみたいという不可能な願望もあります。

こんにちは。
８月の９（月）、１０（火）、１１（水）とお休みさせて
いただきます。
お盆は通常どうりの営業です。
宜しくお願いいたします。

こんにちは。毎年楽しみにしている芽室産のパプリカが出てきました。
３年前にこの素晴らしいパプリカに出会って以来毎年作っているのがこの”ぺペローニ　インヴォルティー二”（パプリカの詰め物）です。
北イタリアはピエモンテ州の郷土料理で以前紹介させていただいたカルネクルーダ、インサラータ　ルッサ（なぜかロシア風？ポテトサラダ）、ヴィテッロ　トンナート（茹でた子牛薄切り肉のツナ等のペースト添え）、そしてこの
ぺペローニ　インヴォルティーニがこの地域を代表する前菜のカルテットのようです。
ピエモンテ料理、、　フランスと隣接し乳製品を多用した重たい料理。。　それまでの僕が抱いていた印象でその時イタリア修行も２年半になろうとし最後の修行先を探していた僕にとってピエモンテ州というのは全く候補にありませんでした。
というか知りませんでした。
その時ジェノヴァにいた僕は　そういえば　以前知り合った日本人コックがそのピエモンテ州のアルバのお店で働いていて凄く面白いと言っていたのを思い出し休日にそのお店に行ってみたくなりました。
そこで食べたのがこの料理で（その時は赤パプリカだけ）なんだこれ！と思いました。この丸く赤い物体は。
加熱した肉厚なパプリカの中に詰めてあるのはツナ、アンチョビ、ケイパー、マヨネーズを練ったものでようはイタリア版ツナマヨ。
たかがツナマヨ、されどツナマヨ。
バチン！ときました。
伝統料理にありがちな威圧感がなく飽きない味、押し寄せる余韻。
帰りの電車の中”そんなつもりなかったのに”
ピエモンテ料理に魅力を感じている自分がおりお店に連絡。
「うちに空きはないがアルバにもう一軒いい店がある」
そして数ヶ月後ラリベラというお店で働き始めることになりました。
ラリベラにももちろんこの料理がありこの仕込みは自分に！と志願。
滞在するうち　”その地域（国）の味覚の要諦をなすのは
保存食”　といわれるようにアンチョビ、ケイパー、ツナなどの塩蔵品が随所に味の構築に活躍していると感じました。
海のないピエモンテ州はお隣のリグーリア州から物々交換でアンチョビやツナなどの保存食を使う食文化が発達したようです。（以前紹介させていただいたトリッパも同様）

こんにちは。　暑くてうんざりですね。
今僕の実家の庭の木苺が最盛期をむかえようとしています。
時期は長くなく２ヶ月あるかないか。
この時期僕の朝は木苺を摘むことから始まります。
また各野菜の直売店も最盛期なためそのあしではしごをすることもあり一年で一番忙しいです。　でも店はヒマです。
キレイな木苺はこうした焼き菓子にそのままつかいます。
そうでないのはピューレ（写真下）にし冷凍。
シャーベットなどにしたり極寒期のためにも備えておきます。

こんにちは。もう１年の半分が終わりそして暑いです。
バジリコもまた夏を代表する野菜（香草）の一つで
毎年このバジリコでペストを作ってます。
パスタはトロフィエというショートパスタかリングイーネ（写真）というスパゲッティを潰したような断面が楕円形のパスタを合わせるのが王道とされています。
北イタリアはリグーリア州ジェノヴァの郷土料理であり
いわゆるペストジェノベーゼといわれる料理で現地では省略した呼び方でペストといえばこれを指します。
僕は渡伊する以前からたびたびこのペスト作りに挑戦していましたが納得したものを作れたことがなくジェノヴァで
ペストを覚える！というのが大きな目標の一つでした。
ちなみにジェノヴァは”母を訪ねて三千里”でマルコが
旅立った場所です。マルコは
イタリア男だったんですね。
そして念願かないジェノヴァで働ける店が見つかりシェフ（料理長）にペスト作り教えてほしいとお願いするとそれはそれは喜んで教えてくれました。
どうなってるんだろう？と想像を膨らませていたものが一気に氷解しなぜ上手く作れなかったのか解りました。
シェフは穏やかというか寛大というかいいかげん？な人でした。　僕がミスをしても
「大丈夫だ。落ち着け。大きな問題ではない。」と。
賄いの食事も僕がシチリアの郷土料理を適当に作ったところ
「おまえの前世はシチリア人だったに違いない。」
といいかげんに絶賛されました。（どうでもいい）
しかしそれがいざ自分達のテリトリーの料理となると一気に
ハードルが上がり目つきが変わります。
快く教えてくれましたが教わったとうりに僕が作ろうとすると黙って見てはいられないようです。
ペストはバジリコ以外に少量のにんにく、松の実、塩、
オリーブオイル、パルミジャーノチーズを混ぜたものです。
（人によって違う）
「塩が足りない、、」といって追加した塩は０，１ｇくらい。変わんないだろ！　と心の中で突っ込みました。
そして僕がパスタと和えていざ皆で実食！となりましたが
普段は和やかな賄いタイムが氷のような雰囲気の中で皆ノーリアクションだったことは忘れられません。
まさにジェノベーゼ（ジェノヴァ人）の魂であり僕にとっても大切で真剣に作り続けたい大好きな料理の一つです。
まだ言い足りないんですがまた来年にしたいです。。
夜のおまかせでパスタの一つとしてお出ししています。