こんにちは。肉なら断然豚が好きです。
さて、サルシッチャ作りです。
西洋料理に携わる人々は必ず一度は作ると思います。
僕も大好きでよく作ります。
飽きるまで作ってやめ、またしばらくして作りたくなって、を繰り返しています。
豚肉はいわゆるシャルキュトリー（加工肉）といわれる
パンチェッタ、サラミ、生ハム、パテなど創作意欲がかきたてられるものがあり特にサルシッチャは肉の挽き方、スパイスの配合等で特徴が出せ僕にとって最も面白い料理の一つです。
今回また作り出したきっかけはあるお客様から’肉は挽くより手で切ったほうが美味しい’　というアドバイスを受けた事です。
それは美味しくできそうと思い試してみたところ焼いた時に出る肉汁がとても少なくジューシーな仕上がりに。
さらに今まで入れる香草はローズマリー一辺倒でしたがフェンネルに変えたところ劇的な相性の良さ！
さらに香味野菜と一緒に柔らかく煮込んだ豚足も刻んで入れてみました。
気に入ってます。今は。
今までで一番印象に残ってるサルシッチャは北イタリアはアルバで働いていた時の同僚がブラーという隣村出身で
「ブラーのサルシッチャは世界一だ！」
と日ごろから豪語（イタリア人はよくこういうことを言う）
しておりある日本当に食べさせてくれました。
なんと生！豚肉ではなく子牛でしっかり味付けされたひき肉が生で豚腸に詰められており中身を出して食べるんですが衝撃的に美味しかったです。
生ゆえ鮮度が命で作ったその日しかもたないそうです。
ちなみにスローフードとよく言われますが1984年にこのブラー村の青年達から始まった活動のようです。

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（冷蔵庫の中に吊るしてます。奥はサラミ。）

こんにちは。先日自転車を買いました。
さて、ほうれん草とリコッタチーズを詰めたトルテッリーニ。　イタリアの数ある詰め物パスタ（ラビオリ）の中でも最もポピュラーなひとつ。
たいていのラビオリはセージとバターのソースで合わすのが定番ですがこれに限ってはトマトソースとの相性も素晴らしく。
音更産のほうれん草で今時期毎年作ってます。
パスタ生地は超強力粉といわれる十勝の’ゆめちから’で。

こんにちは。前回からあっという間に一月たってしまいました。。　今月は何かとバタバタで時間がたつのは早いものですね。
さて地場産のアスパラガスが出てきました。
春だなぁ　と実感します。
イタリアでもアスパラガスは春野菜の代表で定番の卵との組み合わせです。
夜のおまかせコースの温かい前菜として

こんにちは。気ずけばもう2月も終わりですね。
さて今回はトリッパです。牛の4つある胃袋の2つ目、ハチノ
スの煮込みです。僕が個人的に大好きな料理で好きな伊料理ベスト3、いや1番と言っていいほど好きかもしれません。
メニューにあれば必ずたのみます。トリッパという名前にまずキュンときます。
ちょっと理屈では説明出来ません。
イタリアのファッション、車などはしばしば官能的などと表現されますがこのトリッパこそ伊料理界を代表する官能、妖艶、ダイナマイトセクシー。。　僕の中で。
しかし、、悲しいかな人気がありません！
内臓料理という先入観からか、その泥臭いイメージからかイタリアでもトリッパが好きだと言うと
「老人か肉体労働者の食べるものだ」
と言われた事があり実際働いた5件のリストランテでメニューに載せていたのはわずかに1件だけ。しかもオーナーシェフが積極的に客席に出て注文を取ってくるという現状でした。。
反応が薄いものをやりつずけるのはただの自己満足ですのですぐに撤退するようにしてますがこのトリッパだけはいつもそばに置いておきたい例外的な料理です。
そもそも日本でトリッパを作ると思ってませんでしたが今はかなり状態の良いものがフレッシュで入る状況を知り2年程前から作ってます。
ただやはりゼラチン質ののり具合は現地のようにはいかず通常ブロード（鶏と野菜などのだし汁）を入れ煮込みますが僕は豚足と野菜のブロードを入れる事であの口にまとわりつくような独特な感じを出したいと試んでいます。
作り方は最初水から数回湯でこぼし、香味野菜と共に数時間ゆっくり茹でます（写真）。
くし切りに切り刻んだ香味野菜、アンチョビ、ケイパー、少量の唐辛子、ブロード、ホールトマトを加え柔らかくなるまで煮込んで完成です。
また土地により様々なバリエーションがありこれはピエモンテ風です。（理由は追々）
当店ではアラカルトにてお出ししていますがご注文を頂くと
相当伊料理が好きなのかな、とか勝手な想像をしお顔を見たくなります。
アラカルト　￥1200。
￥3500～　おまかせコースのお肉料理に組み込む事も出来ます。

こんにちは。お久しぶりです。。
うちで働いている大学生のバイトの娘に　「ブログ更新しなきゃ」
と言ったら　「まだやってたんですか？！もうやめたのかと思ってました～」　と言われました。
さて今回はカルネクルーダという北イタリアはピエモンテ地方を代表する前菜をご紹介します。
直訳するとカルネ（肉）、クルーダ（生）。
つまり生肉のタルタルのようなもので味付けも基本的に塩、胡椒、レモン、オリーブオイルとシンプル。
好みでパルミジャーノチーズ。
この地域の飲食店では前菜の欄の一番目にのるほどポピュラー。　しかし多くの店は肉を機械でミンチにしてますが包丁で小さくキューブ型に切ったほうが断然美味！
素材の味を除けばここで決まる！と思います。
肉は名産の子牛肉をつかってましたがうちでは牛フィレ肉を使ってます。
前菜。つまり最初に食べるもの。
カルネクルーダとは僕にとってゴングが鳴った瞬間膝蹴りを顔面にくらうような秒殺的な料理。あくまで僕にとって。

常時メニューにはなく仕入れた際口頭にてご説明させていただきます。
アラカルト￥1200。　または￥5000～のおまかせコースで。