今回は酵母菌の話です。

前に述べたように、小麦のタンパク質が水と作用してグルテン膜という網目構造を作り、粘性生地(ゴム)になりますね。酵母菌はゴムみたいな生地の中で炭酸ガスが発生し、ゴム風船を膨らませたときのようにプクッと膨らましてくれて、あの、スポンジ状になるのですね。

この酵母菌。つまりイースト(発酵)菌のことですが、一般的にはドライイーストで市販されていますね。箱には成分表示がされており、ちょっと気になる乳化剤が記載されています。保存性を高めるための化学添加物と言うことですが、気になるのは気分的ことかもしれませんね。

それから、天然酵母とは？と聞かれることがありますが、自然界に存在する酵母菌を純粋培養したのがドライイーストで、自然培養したのが天然酵母と言うようです。と言うことは何れもイースト菌ということになりますね。

イースト菌は沢山の種類があって選択が難しいですね。私は十勝の自然から生まれたと言うことで拘って「とかち野酵母」を使っています。粒状のドライイースト(５００ｇ入り＠840)で予備発酵を行って使用しています。予備発酵により発酵力は安定するみたいです。保存期間も１年ありますが、この酵母の最大の特徴は糖を添加しない中種発酵に優れていると言われています。確かに早く発酵しますよ。