今回は温度のお話しです。

捏ね上げ温度が低いと、その後の発酵に影響するので、部屋の温度が２０℃のときは３５℃のぬるま湯を使って温度を上げ、捏ね上げが２８℃になるようにしています。

一次発酵は小麦粉の一番適した熟成温度と言われる２８℃にしています。３０℃を超えると、小麦粉の本来の風味が損なわれ、生地がだれてしまうそうです。

ホイロは酵母菌の一番活発に発酵する温度と言われる３５℃にしますが、その前の作業温度が低いときは無理に温度を上げないことが重要です。酵母菌が早く疲れるようです。また、ホイロを低温で時間をかけると小麦粉の風味が生かされ、うま味が熟成されるようですね。

一次発酵はフロアタイムとも言われており、昔のパン職人が床に容器を置いて発酵させたことに由来しているようです。ホイロ(焙炉)は茶葉を３６℃で揉む道具に由来するそうですが、ファイナル・プルーフ(最終発酵)とも言われており、イースト菌を最高の状態(発酵不足や発酵過多にならないよう、感覚的ですが酵母能力80％程度の発揮に！)にするための大事な工程なのですね。