今回は捏ねです。

ミキサーのボウルに材料(スキムミルク・バターは除く)を入れ、完成した中種を入れます。室温が20℃位のときは、水は40℃のぬるま湯にして、ミキシングしながらそそぎ入れます。

キッチンエイド(ドゥーフック)の扱いが難しいとこですが、Ⅰで３分、Ⅲで７分、Ⅲで５分(スキムミルク・バターを入れる)でミキシングします。バターは寒いと溶けにくいので、冷蔵庫から事前に出して、ある程度、柔らかくしておきます。そして、グルテン形成後に油脂類を入れます。これは、最初に入れると、粉と水の水和が遅れグルテンが出来にくいそうです。先にしっかりとグルテンを作った後で、油脂類を入れることで、伸びの良いふっくらとした膜の薄い、老化の遅いパンになるようです。


捏ね上げ温度は２８℃です。低いと後工程に時間がかかることになりますので温度管理に配慮は必要ですね。