桜の開花も平年から１０日近く遅れたようですね。やっと少しか暖かくなって、HPも桜の開花に合わせて春バージョンに衣替えと思っていましたが、まだ冬のままです。まずいですね。

ブログは何とかつないで行きたいとこです。

今回は一次発酵(パンチ含む)です。

パンづくりで一次発酵・パンチ後発酵・分割後ベンチタイム・成型後ホイロと、それぞれが目的をもって行う発酵作業があります。

ここではじっくりと小麦本来の香りや風味を熟成させながら発酵させる工程です。昔のパン職人は床に容器を置いて発酵させたことからフロアタイムとも言われています。


パンチは発酵途中の生地の大きな気泡を抜いて生地の目を細かくするための作業です。


発酵温度は２８℃で時間はパンチ前６０分、パンチ後３０分。