手揉み茶を揉むときの台を「焙炉(ホイロ)」と呼んでいます。焙炉は台の下から加熱することから、パンの二次発酵もこう呼ぶようになったようです。ここでは、80％程度の発酵状態にするための大事な工程ですね。発酵不足や発酵過多にならないよう生地の見極めが重要で、時間はその前の作業温度に影響するので時間取りは目安です。


私は結構、発酵時間を長くとっています。

ホイロを低温発酵する方法もあり、時間はかかることになりますが小麦本来の香りや風味が生かされるようです。常温発酵・低温発酵また、冷蔵発酵もありますが温度管理や時間取りの難しいのが難点です。

ホイロ温度は３５℃で時間は１時間３０分です。