桜の開花も平年から１０日近く遅れたようですね。やっと少しか暖かくなって、HPも桜の開花に合わせて春バージョンに衣替えと思っていましたが、まだ冬のままです。まずいですね。

ブログは何とかつないで行きたいとこです。

今回は一次発酵(パンチ含む)です。

パンづくりで一次発酵・パンチ後発酵・分割後ベンチタイム・成型後ホイロと、それぞれが目的をもって行う発酵作業があります。

ここではじっくりと小麦本来の香りや風味を熟成させながら発酵させる工程です。昔のパン職人は床に容器を置いて発酵させたことからフロアタイムとも言われています。


パンチは発酵途中の生地の大きな気泡を抜いて生地の目を細かくするための作業です。


発酵温度は２８℃で時間はパンチ前６０分、パンチ後３０分。

今回は捏ねです。

ミキサーのボウルに材料(スキムミルク・バターは除く)を入れ、完成した中種を入れます。室温が20℃位のときは、水は40℃のぬるま湯にして、ミキシングしながらそそぎ入れます。

キッチンエイド(ドゥーフック)の扱いが難しいとこですが、Ⅰで３分、Ⅲで７分、Ⅲで５分(スキムミルク・バターを入れる)でミキシングします。バターは寒いと溶けにくいので、冷蔵庫から事前に出して、ある程度、柔らかくしておきます。そして、グルテン形成後に油脂類を入れます。これは、最初に入れると、粉と水の水和が遅れグルテンが出来にくいそうです。先にしっかりとグルテンを作った後で、油脂類を入れることで、伸びの良いふっくらとした膜の薄い、老化の遅いパンになるようです。


捏ね上げ温度は２８℃です。低いと後工程に時間がかかることになりますので温度管理に配慮は必要ですね。

しっとりとボリュームのあるパンづくりに拘って、中種法により本発酵させています。

ミキサーのボウルに小麦粉(「ゆめちから」と「きたほなみ」を半々にブレンド)を入れ、泡立った発酵菌や水(発酵菌の容器をすすぎながら)をボウルに入れ、軽くミキシングします。室温が20℃位のとき水は40℃のぬるま湯にします。


ボウルに移し、発酵させ発酵種を作ります。中種法は品質が安定し劣化が遅いということで街のパン屋さんでも用いられています。ミキシングすることで発酵時間はへらで混ぜるより短くなります。発酵種はカードですくうと綿あめ見たいな感じになっています。


室温２０℃で発酵時間は２時間程度です。

とかち野酵母は添加物(乳化剤)が入っていないことから、酵母に負荷がかかり早く疲れてくる感がします。最後まで元気に、安定した活動をしてもらうためにも予備発酵をしたほうがよいようです。

予備発酵は40℃のぬるま湯に砂糖を溶かし、酵母菌をパラパラと入れ、ホイッパーで溶かします。15分もして泡だってきたら完了です。

フルーティーで甘い発酵臭ですが、焼き上がると小麦粉の香りを邪魔することもなく、発酵力もなかなか強く、地元の天然酵母菌で手に入りやすいこともあって気に入ってます。

いよいよパンづくりが始まります。1.5斤用で、今のとこ一番気に入っている材料と分量です。

中種用
　小麦粉(強力粉)　　　250ｇ
　水　　　　　　　　　120ｇ
　イースト(予備発酵)　 69ｇ
　　　 予備発酵　十勝の酵母　6ｇ
　　　　　　 砂糖　　　　 3ｇ
　　　　　　 ぬるま湯(40℃) 60ｇ
本捏ね用
　中種　　　　　　　 439ｇ
　小麦粉(強力粉)　　 130ｇ
　水　　　　　　　　　 85ｇ
　塩　　　　　　　　　 5ｇ
　砂糖　　　　　　　　 40ｇ
　バター　　　　　　　 20ｇ
　スキムミルク 15ｇ


小麦粉は「ゆめちから」と「きたほなみ」を半々にブレンドしました。「きたほなみ」は、十勝の小麦生産者が作付けしている主力品種で、拘って見ました。これで塩以外の全て(砂糖、バター、スキムミルク)が十勝産の材料でパンをつくることになりますね。

この粉に関わらず、外国産小麦粉と比べると、道産小麦粉はグルテン膜の張りが弱く、デリケートでボリュームが劣るような感がしますね。