材料は粉・イースト菌・水・塩……とシンプルなものばかりです。あえて言うと小麦粉(強力粉)やイースト菌は、はじめて扱う材料かもしれません。どのようなものかは既に説明させて頂いて来たとこですね。

道具はミキサー・発酵器・オーブンのほか、デジタルはかり、温度計、タイマー、スケッパー、ボウル(ステンレス、ガラス)、型のほか、軽量カップ・スプーン、刷毛、はさみ、霧吹きなどが必要となってきます。発酵器、スケッパー、焼型は、はじめて目にする道具かもしれませんね。ミキサー・オーブンは既に説明させて頂いて来たとこです。


パンは材料や計量又、温度(湿度)、時間によって出来上がりの変わる食品です。
材料を計量するボウルは大小、数が必要ですし、食パンの場合、1.5斤の焼型で強力小麦粉３８０g使用していますが、ボウルの２１cmは発酵用(中種・一次発酵・ホイロ)、ガラスの小ボウルは予備発酵用に決めておき、過発酵や発酵不足を防ぐため、その時々の状態を覚え、発酵の目安にもしています。また、２１cmのボウルは３０cmラップにちょうど良い大きさですし、ラップも中種発酵からベンチタイムまで使えて無駄にならないですね。

又、ホイロは時間があるとき室温で発酵しますので、プラスチックのラックケースをホームセンターで見つけ、この中に入れて発酵させています。便利で重宝しています。ただ、酵母菌は４℃以下で活動も停止するとのことで、冬季においては温度管理が難しく就寝中に過発酵になったり、朝になっても発酵不足だったりする場合もあります。また、冷蔵庫の中で冷蔵発酵する方法もありますが、これも結構、時間取りが難しいです。そんなことで冬季は発酵器を活用しています。


前知識は今回で終了して、次回からパンづくりに入ります。

４月も半ば。日の当たらないところでは、まだ、雪が残っていますが、日射しはすっかり春ですね。昨日は、一輪車にスコップやレーキを積んで春支度です。散策路を整備していると、まだ、目の覚めていないムスカリの中にクロッカスの花を見つけました。


スイセン、アヤメ、チューリップ、ムスカリは、ここに越して来たときに植え込んだものです。そして、昨年の秋にはアリウム、プスキニア、オー二ソガラム、クロッカス、フリチラリア、ヒヤシンス、トリテリア、リューココリーネなどがこの杜に仲間入りしました。あちらこちらで元気に芽を吹き出し、春の吐息を感じる季節となりました。


昨年の冬は、土が凍結することなく雪が降って根雪になりました。地上では記録的な寒い冬でしたが、雪の下では暖かかったようです。農家の方は野良生え(のらばえ)と言って、秋のこぼれ種(いもなど)が凍結せずに翌年に芽が出ると困りますよね。けど、球根たちにとって、この冬は過ごしやすかったようですね。

今回は温度のお話しです。

捏ね上げ温度が低いと、その後の発酵に影響するので、部屋の温度が２０℃のときは３５℃のぬるま湯を使って温度を上げ、捏ね上げが２８℃になるようにしています。

一次発酵は小麦粉の一番適した熟成温度と言われる２８℃にしています。３０℃を超えると、小麦粉の本来の風味が損なわれ、生地がだれてしまうそうです。

ホイロは酵母菌の一番活発に発酵する温度と言われる３５℃にしますが、その前の作業温度が低いときは無理に温度を上げないことが重要です。酵母菌が早く疲れるようです。また、ホイロを低温で時間をかけると小麦粉の風味が生かされ、うま味が熟成されるようですね。

一次発酵はフロアタイムとも言われており、昔のパン職人が床に容器を置いて発酵させたことに由来しているようです。ホイロ(焙炉)は茶葉を３６℃で揉む道具に由来するそうですが、ファイナル・プルーフ(最終発酵)とも言われており、イースト菌を最高の状態(発酵不足や発酵過多にならないよう、感覚的ですが酵母能力80％程度の発揮に！)にするための大事な工程なのですね。

今回は酵母菌の話です。

前に述べたように、小麦のタンパク質が水と作用してグルテン膜という網目構造を作り、粘性生地(ゴム)になりますね。酵母菌はゴムみたいな生地の中で炭酸ガスが発生し、ゴム風船を膨らませたときのようにプクッと膨らましてくれて、あの、スポンジ状になるのですね。

この酵母菌。つまりイースト(発酵)菌のことですが、一般的にはドライイーストで市販されていますね。箱には成分表示がされており、ちょっと気になる乳化剤が記載されています。保存性を高めるための化学添加物と言うことですが、気になるのは気分的ことかもしれませんね。

それから、天然酵母とは？と聞かれることがありますが、自然界に存在する酵母菌を純粋培養したのがドライイーストで、自然培養したのが天然酵母と言うようです。と言うことは何れもイースト菌ということになりますね。

イースト菌は沢山の種類があって選択が難しいですね。私は十勝の自然から生まれたと言うことで拘って「とかち野酵母」を使っています。粒状のドライイースト(５００ｇ入り＠840)で予備発酵を行って使用しています。予備発酵により発酵力は安定するみたいです。保存期間も１年ありますが、この酵母の最大の特徴は糖を添加しない中種発酵に優れていると言われています。確かに早く発酵しますよ。

雪解けも進み、春の日差しに芝生？に植え込んだクロッカスの花が、今年も咲き始めました。

何年か前？忘れましたが、ゆにガーデンに行ったとき、園内に広がる芝生広場に植え込まれているクロッカスに感激して、二年前に植え込んだものです。スケールは比較にならないですが、春を告げる愛らしい小さな花が、心を和ませてくれます。

見たとおり花はほとんど地上すれすれところに咲き、球根から直接咲いているように見えますね。葉の成長より花が先に咲き、黄色・白それに紫色や絞り(白と紫)と花色も多様で、葉は松葉のように細く、真ん中に白い筋が入るのが特徴だそうです。

ギリシャ神話に、「美青年クロッカスは、羊飼いの娘に恋をしたが、神々の反対にあい、悲嘆のあげく自殺してしまう。哀れに思った花の神フローラは、彼の亡骸(なきがら)をこの花に変えた」とあるそうです。「不幸な恋」という花言葉は、ここから来ているのでしょうか？ちょっと悲しい話ですが、私にはまったく縁のない話しでした。

そんなことで、今年も、ガーデニングの季節になってきましたね。