小麦粉は小麦粉に含まれるたんぱく質の量に応じて「強力粉」「中力粉」「薄力粉」のタイプ別の分類がなされていますね。この質の違いは製粉技術ではなく、原料小麦の特性にあって、強力粉はタンパク含量11.5～12.5％でパン用に、中力粉はタンパク含量8～9％で麺用に、そして薄力粉はタンパク含量6.5～8％でお菓子やケーキ用に分類され、使用されているようです。
　また、硬質小麦はタンパク質含量が多く、軟質小麦は少ないという特性がありますが、硬質とか軟質という区分は相対的なもののようで、パン用に向くたんぱく質の高い品種の小麦を硬質小麦とし、それ以外は軟質小麦として区分されているようです。
　これまで、国内産小麦は生産者(団体)から日本麺、菓子用等用として生産され、それ以外のパン用小麦粉等は外国産小麦として船輸入され、大手の製粉会社から販売されて来ました。一方、品種改良によりパン用の国内産小麦の生産が可能となって、ローカルな製粉会社が差別化して販売されるようになって来ました。最近においては超強力小麦粉(ゆめちから)や強力粉が出回り、中力粉とのブレンド粉が注目を浴びていますね。しかし、国内産は消費量の0.5％以下で、ほとんどがアメリカ、カナダ産のようです。
　生産者からローカルの製粉会社を介して町のパン屋さんで使われだしたのは、安全・安心(ポストハーベスト農薬、地場産)の差別化による需要が増してきたとこにあるのではないでしょうか？とは言うもののスーパーでも国産強力粉が出回るようになって来ましたが、価格面で今一歩、手が出ないと言うとこでしょうか？
　今日、音更町の山本忠信商店さんとこで十勝産小麦「月の魔法(ゆめちから)」1kg＠520と「さらさ(きたほなみ)」１kg＠320を買ってきました。半々にブレンドすると外国産パン用小麦粉に匹敵すると言われており、試しに買ってきました。帰りにスーパーに寄ってみると、日清のカメリヤ１kg＠268だったので1.5倍以上することになりますね。

　パンづくりを始まる前に、豆知識を何回か掲載します。
　私はミキサー(キッチンエイド)で捏ね、オーブン(ガス)で焼いています。手捏ねや石窯、また、天然酵母や道産小麦粉も良いですが、そこまでは！
　パンづくりは手間暇のかかる食品です。中種法によるパンづくりでは７時間(大部分が発酵時間)ほどかかります。一日がかりとなると奥さんも大変ですよね。私の経験上、男のパンづくりも悪くはないですよ。
　パンづくりで一番面倒なのが捏ねでないでしょうか。生地が風船ガムみたいな(グルテン膜が張ってくる)感じになるまで捏ねますが、最初、手にネバついておさまりがつきません。そのうち粉に水分がなじむとともに、徐々にグルテンが張って来ます。そうなればパン生地らしくまとまってきます。これは大変な作業ですので私はミキサー(こね羽根のニーダーも便利ですよ)で捏ねています。また、中種をつくる時もミキサーで軽く撹拌すると、発酵時間が半減されます。
　日本ではオーブンの使用頻度が欧米と比べて圧倒的に低いようです。欧米のように何でもオーブンで料理する文化がなく、日本の調理はコンロ、グリルが中心で、これにオーブンが加わると調理が大変ですよね。パンづくりを契機に、オーブン料理の世界が広がってくるかもしれませんね？

　皆さんは、どこのパンを買われますか。大手のパンメーカーのパン、それとも街のパン屋さんのパンでしょうか？
　大手のパンメーカーは２１社でシェア７５％以上を占めており、欧米の街のパン屋さんとは対照的だそうです。また、山崎・敷島製パンさんだけで５０％を占めているそうです。
　日本のパン文化はあんパンに始まり、後に菓子パン、惣菜パンが誕生したそうですが、戦後の援助物資の小麦粉による給食パンが今日の大量流通の契機となったようです。又、パンは米との相関関係にあるようで、２０１１年度には金額ベースでパンが米を上回ったそうで、その割合は食パン５：菓子パン３：その他２にあるようです。
　パンを手づくりすると判りますが、捏ねや発酵に時間がかかって大変です。そして、翌日には硬くなってきます。加えて材料費も結構かかって高つきます。下手をするとパンメーカーのパンを買ってきたほうが、手っ取り早く安くて美味しいですよね。
　ところで、パンを買われたとき袋に原材料名が表示されていますけど、ご覧になられたことがあるでしょうか？この中に乳化剤・イーストフード・カロテン色素・ビタミンC・酸化防止剤などが表示されていますよね。
　そう、これは、翌日になってもふわふわ感があって、日持ちがして香りや焼き色が良くなる。そんなパンにするために化学添加物が入っているという表示なんですね。
　こうしたパンに抵抗を感じつつも、安くて美味しいと思っていることに違和感を覚えますね。パン本来の味に慣れ親しんでこなかったことが、欧米のパン事情と違ってしまったのではないでしょうか？
　欧米では「餅は餅屋」で小さな村にもパン屋さんがあって、そこからパンを買ってくるようです。日本と違って大手メーカーの工場生産のパンはシェアが少ないようです。
　私は化学添加物の入ったパンを食べると、口の中でのねっちり感や胃もたれ感がします。また、香りや焼き色も違います。
　そこで、「感動のわきさんのパンづくり」のコーナーを始めました。手づくりパンを冷凍保存して必要なときに解凍し、化学添加物の入っていないパン本来の味を楽しんで見ては如何でしょうか？化学添加物入りのパンとはさよならしたいですね。

　今週にでも首相がTPP参加表明するとの報道がなされていますね。
　そんな中で、
　産業競争力会議のメンバーであるローソンの新浪社長が６日、ロイターのインタビューの概要が配信されていました。
　要約すると、
「付加価値のあるモノ作りやサービスしか日本の生きる方法論はない。コモディティに行くという選択肢はない。」
「TPP参加は自然な流れ。それ以外の選択肢を取り、後戻りすると、強いところを強く伸ばすことができなくなる。そういう意味で、これは国家ビジョンだ」
「国際分業とは、強いものを輸出、弱いものを輸入すること。」
「付加価値が高くて良いものは安く売るのではなく、高く売るというマインドに変えなければならない。」
「国際分業の中でやらざるを得なくなる。日本は変わらなければならない。TPPはトリガー。」
「日本にとって、再生のための大きなきっかけづくりになる。変わることはきついが、これまでさぼっていたのできついのは当然だ」
「ローソンが賃金を引き上げたのも、最後のチャンスだから、産業も協力しなければならないと思ったからだ」
と言うことでした。
　以前に述べさせて頂きましたが、「輸出産業の成長で貿易収支が不均衡となって貿易摩擦を生み、国内産業は(非)関税障壁である輸入抑制(規制)が撤廃され市場開放される」が国際分業ということですね。つまり、新浪社長さんの言うように「強いものを輸出、弱いものを輸入すること」と言うことになりますよね。
　TPP参加はトリガー(きっかけ)で、コモディティ(一般的)なものは輸入され、付加価値の高いものづくりでなければだめだということでしょうか？「変わることはきついが、これまでさぼっていたのできついのは当然だ」というのは何を指すのでしょうか？いずれにしても、この先、農業は条件不利対策が講じられながら、国際競争に晒(さら)されるとともに、JA組織を巻き込んだ改革が避けられないことになりそうですね。

　前回の「TPPは米国主導の貿易協定」は昨年の１１月２３日の「ハイパーインフレ？」から始まってちょうど１５回目です。社会科学と言って始めたのですが、政治・経済の分野に偏ってしまいました。長引く円高、デフレそして景気低迷に、これまでは政策論議らしき論議がなく政争だけが目に映っていましたが、政権が変わってアベノミクスで政策論議が表舞台に出て来たことは本当に喜ばしいことです。そんなことで興味が先になって偏ってしまいました。
　ところで、政治・経済は社会科学にあって、社会の動きを解き明かす分野で、先を指し示すには色々と論争のある分野です。つまり、アベノミクスでデフレから脱却し景気が回復されるということに確実性はないと言うことです。そうなるかもしれないし、そうならないかもしれない、そんな話しなんですね。だから、大胆な改革で事態の悪化を恐れ、これまで切り出せなかったかもしれませんね。
　円安も今、９３円位にあるようですが５年前(２００９年)は１０３円でしたよね。これに留まることなく、日銀新総裁が就任され、インフレターゲット２％に向けて、大胆な金融緩和も本格的し、インフレが意図的に起きる。そして、財政出動・成長戦略により景気が回復され、生活の負担が吸収される、そんな筋書きになっていますね。この流れが完遂されなければ国民に多大な負担を強いることになりますよね。そんな確実性のない政策であるが故に論議を尽くし、その総意として実行して欲しいですね。