昨日東京地区のミシュランのビブグルマンマーク受賞のお店から、こんな感じでお客様へ提供していますと、画像が届きました。
狩人の蔵で大鹿の雄をドライエイジングを施したロース肉、腕の良いシェフの手に掛かるとエゾ鹿肉も芸術作品のよう。
狩人の蔵で長期間ドライエイジングを施した大きな雄鹿、見るからに大きいロース肉の切り口。背脂も１０㎜以上載っています。
大きな雄鹿、ドライエイジングは表面を乾燥させて熟成させるので、余分な水分が飛び旨味と香りが内側に凝縮されたお肉になるのです。
冷蔵庫の中はエゾ鹿肉やヒグマの肉で満杯状態。
仕上げに日数がかかるので大量に出荷は出来ないのですが、私一人で捕獲や捌きをコツコツ作業をするのにちょうど良い感じ。
