今日はいつも通り、エゾシカ熟成肉を骨抜きしています。
十勝管内3町村のエゾ鹿狩猟が昨日で終了、とりあえず私の猟場は2月28日まで捕獲で出来るのでまだ数十頭捕獲出来そう。
捕り立てのフレッシュ肉とは違い、旨みが増す肉です。捕獲後、2時間以内に狩人の蔵処理場で捌いて鮮度の良い枝肉状態を、低温冷蔵庫で2週間前後吊るして余分な水分を飛ばし、肉を柔らかくするだけでなく、肉のタンパク質を旨み成分のアミノ酸に変え、ドライエイジングと言う熟成精肉に仕上げています。
味わい、香り、食感などはフレッシュ肉とは別物です。
面は乾燥して黒くなった頃が美味しく仕上がり肉の色もきれいに赤く発色するのが特徴です。
