低温燻製したシカのモモ肉を物置で低温熟成していた。15週間経過して熟成・乾燥は十分と判断したので一部を切って試食をした。
筋があって固いのかなと予想していたが サクサクの干し肉状になっていた。例えて言うとポーラスな鰹節の感じ。塩味も適当で上品な味わいだった。これなら酒のつまみに最適だし 長期保存食にもなるだろう。生ハムにしたいなら熟成期間は半分の2か月程度が良いのかもしれない。まずは大成功で 来シーズンの製造に道が付いたと思う。なお シカ肉を頂いた方によると このモモ肉は前脚だそうだ。
方法をまとめると
①下ごしらえ: ソミュール漬け(塩/砂糖/醤油/日本酒/粉末ダシ/ニンニク)7日間 塩抜き(流水で一晩) 風乾(4時間)
②燻蒸: 普通の低温燻蒸。80℃を目標に90分
③生ハム: 0℃以下で2か月程度ぶら下げ乾燥・熟成 適当にアルコール吹き。
④ドライ肉: 0℃以下で更に2か月程度ぶら下げ乾燥・熟成 適当にアルコール吹き。
