「麹」と「糀」の2種類の漢字があります。どちらも読み方は“こうじ”ですが、一体何が違うのでしょうか?
ひと言でいうと「麹」は中国から伝わった漢字で、「糀」は明治時代に日本でつくられた国字です。
“麦”偏に米(粒)を勹(包む)と書く「麹」。
かつて中国では麹をつくるのに主に“麦”を用いていたことから、麦などの穀物の粒が麹菌などのカビによって包まれている様子を表しているといわれています。
一方、“米”偏に花と書く「糀」。
日本では麹をつくるのに主に“米”を用いてきました。
蒸した米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が、米に花が咲いているように見え、生まれた漢字だといわれています。
ちなみに麹のつくり方も異なり、日本では蒸してほぐした穀物に麹菌を散布して繁殖させます。
バラバラとした粒ごとの形状なので「散麹(ばらこうじ)」と呼ばれています。一方の中国では、穀物を粉にして水を加え練り固め、置いておくことで自然に麹菌が繁殖していきます。
団子や切り餅のような形状なので「餅麹(もちこうじ)」と呼ばれています。
日本で用いられる麹菌は「コウジカビ」と呼ばれるカビで、中国では「クモノスカビ」と呼ばれるカビが主体です。
「麹」と「糀」、明確に意図が定められているわけではないため、どちらを使っても間違えではありません。
ただ、一般的に「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられた“こうじ全般”のことを表し、「糀」と書くと‟米こうじ“のことを表していることが多いようです。
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